KESAH.ID – Membincang kopi bisa jadi rumit terutama soal kualitas yang pas atau proper. Tapi sebaliknya kopi juga punya nuansa kesederhanaan sebagaimana warnanya yang hitam. Konvensi kopi nusantara memang sederhana, kopi hitam yang diseduh dengan air mendidih, itu saja. Kalau mau ditambah gula, jadilah kopi nasgitel atau panas, legi dan kentel. Ngopi di pinggir jalan bahkan di tepi kuburan pun layak untuk dinikmati sebagai perayaan kehidupan.
Dunia kopi nusantara makin mengelora, bukan hanya karena produk-produk kopi dan olahannya melainkan juga sumberdaya manusianya yang makin mumpuni.
Sebutan barista yang makin dikenal setelah novel dan film filosofi kopi, kini turut mengharumkan nama bangsa, seharum aroma kopi yang telah lebih dahulu melanglang buana semenjak jaman kolonial Belanda.
Adalah Mikael Jassin, barista profesional yang mengeluti perkopian semenjak tahun 2011 yang membawa keharuman itu karena menjuarai kejuaraan barista internasional 2024.
CEO Catur Coffee Company ini sebenarnya sudah mulai dikenal sejak tahun 2019, tapi suksesnya menjadi jawara lomba internasional baru direngkuh setelah beberapa kali mengikutinya.
Menyimak bincang-bincangnya di berbagai podcast ada beberapa hal menarik yang diungkapkan olehnya. Salah satu yang membanggakan misalnya soal produk coklat. Ternyata coklat yang dibawanya dalam kejuaraan untuk menghasilkan racikan minuman khas-nya berasal dari Berau, Kalimantan Timur.
Fakta lain yang cukup mengejutkan adalah salah satu kunci kemenangannya. Menurutnya, dalam kejuaraan kali ini dia berhasil memperoleh nilai tinggi karena tidak memaksakan diri untuk menyajikan kopi yang berasal dari Indonesia. Biji kopi yang dipakai untuk meracik minuman kopinya berasal dari Amerika Selatan.
Saat ditanya kenapa?. Mikael Jassin mengatakan petani atau produsen kopi disana memang mengembangkan kopi mulai dari penanaman, panen dan paska panen dengan sistem yang ditujukan untuk menjadi kopi kelas kompetisi.
Biji kopinya sedari awal memang dipelihara dan dirawat dengan tujuan untuk mencapai deskripsi tertentu.
Kopi di Indonesia menurut Mikael Jassin belum sampai tahap itu. Petani dan produsen masih cenderung mengejar kuantitas ketimbang kualitas.
Bahwa ada petani atau produsen tertentu yang berupaya menghasilkan kopi yang spesial namun perjalanannya masih kalah jauh dari petani dan produsen di Amerika Selatan.
Untuk saya apa yang disampaikan oleh Mikael Jassin itu mengejutkan, keterusterangannya membuat saya terperangah.
Selama ini saya selalu beranggapan kopi dari negeri nusantara adalah yang terhebat. Setiap pulau di Indonesia mempunyai kopi yang terbaik.
Dalam ingatan saya ada kopi hebat dari Sumatera, seperti Gayo, Mandailing, Lintong dan lainnya. Ada juga kopi hebat dari Jawa, mulai dari kopi Pasundan sampai kopi Ijen. Belum lagi di Sulawesi ada kopi Toraja, di NTT ada kopi Flores Badjawa, di Bali ada kopi Kintamani dan di Papua ada kopi Wamena.
Saking terkenalnya kopi-kopi dari daerah ini, banyak diantara orang Indonesia yang kemudian mengenal kehebatan kopi nusantara justru ketika ngopi-ngopi di Amerika Serikat. Memang benar, kopi Nusantara punya jasa besar terhadap kebesaran Starbuck.
Merenungkan apa yang diungkapkan oleh Mikael Jassin, sayapun kemudian menyadari pengetahuan dan pengalaman saya dalam budidaya kopi, pemanenan dan paska produksi sungguh sangat terbatas.
Dalam urusan kopi, pengalaman dan pengetahuan saya terbatas pada menikmati kopi, mengenal penjual dan penyajinya. Padahal dalam rantai bisnis kopi ada sebuah proses panjang, ada petani, ada pengolah kopi, ada penilai kualitas kopi dan lainnya.
BACA JUGA : Nasi Literasi
Di kebun dekat rumah Mbah, Pak De dan Pak Lik yang kerap kami sebut gunung, ada tanaman kopi. Seingat saya pohonnya kurus dan tinggi-tinggi, daunnya kurang lebat, buahnya juga tidak banyak. Pohon kopi memang tak dirawat seserius merawat pohon cengkeh.
Wilayah yang berada di dalam deretan bukit Menoreh sisi selatan bagian barat ini memang cukup tinggi dan dingin, cocok untuk tanaman kopi.
Seingat saya, kopi-kopi itu hanya dibiarkan begitu saja. Kadang saya dan saudara-saudara yang lain mengambil buah cerinya yang masak lalu diemut-emut, rasanya manis-manis tipis. Sesekali dibawah pohonnya saya melihat bongkahan biji kopi. Kopi yang dimakan oleh Luwak, lalu kotorannya masih berupa biji kopi karena sulit dicerna.
Kopi bisa jadi tidak terlalu dipedulikan lagi karena harganya lebih murah dari cengkeh dan lebih susah mengolahnya. Lagi pula Mbah, Pak De, Pak Lik dan keluarganya lebih sering meminum teh dibanding kopi.
Kalau saya pergi berlibur kesana, biasanya setiap sore kami berkumpul di ruang tengah untuk menikmati teh hangat yang diminum dengan pemanis gula batu atau gula aren sambil ditemani cemilan atau roti.
Sepertinya ada upaya untuk menghidupkan kembali budidaya kopi. Pak De dan Pak Lik kemudian menanam pohon kopi baru. Pohonnya lebih rimbun, dahannya lebih rimbun dan daunnya lebih lebar serta tebal. Mereka bilang kopi Brasil.
Bapak saya juga turut menanam di pekarangan rumah, dua atau tiga batang dan tumbuh baik walau ditanam di daerah rendah dengan hawa yang tak sedingin gunung.
Tapi lagi-lagi kopi Brasil ini hanya jadi tanaman hias, tak sungguh dipelihara untuk diambil panenannya. Biji kopinya hanya dibiarkan berjatuhan diatas tanah.
Sekali lagi kopi bukan minuman kami sehari-hari, jadi tak ada kebutuhan untuk menanam kopi, merawat, memanen dan mengolahnya.
Di rumah saya, sesekali saja ada kopi. Ibu biasanya menyuruh saya membeli kopi bubuk di warung kalau kedatangan tamu yang sepuh. Bubuk kopi yang saya beli di warung biasanya hanya cukup untuk membuat kopi dua atau tiga gelas.
Kopi yang tersisa saat tetamu pulang itu yang coba-coba saya sruput.
Kelak saya terbiasa minum kopi ketika tinggal di Manado. Minuman yang paling jos tentu Cap Tikus, namun masyarakat disana juga suka minum kopi, ada banyak rumah kopi karena Sulawesi Utara punya kopi yang bagus. Kopi itu sering disebut sebagai kopi Kotamubago.
Sentra perkebunan kopi terbesar sejak jaman kolonial ada di lereng gunung Ambang, Kecamatan Modayag, Kabupaten Bolang Mongondow yang dulu beribu kota di Kotamubago.
Di daerah ini tinggal masyarakat keturunan Jawa yang dibawa oleh kolonial Belanda untuk berkebun kopi.
Popularitas ngopi di Manado ditopang oleh sebuah jalan yang berada di pusat kota yakni Jalan Roda. Di sepanjang kanan kiri jalan ini ada banyak warung kopi tempat warga Kota Manado berbual sambil ditemani segelas kopi.
BACA JUGA : Budiman Kudatuli
Perjalanan kopi saya bermula dari Manado. Dari sana kemudian saya bukan hanya minum kopi namun juga mempelajari sejarah dan kebudayaan kopi. Ketika pindah ke Samarinda, perjalanan kopi saya makin intens.
Sekitar tahun 2013 mulai muncul tren kopi seduh manual. Tren ini merubah konvensi seduh kopi yang ada di kepala saya. Sebelumnya saya percaya kopi yang enak adalah kopi yang diseduh dengan air panas yang baru diangkat dari kompor.
Ternyata tidak demikian. Dalam teknik seduh manual, kopi yang diseduh dengan air panas justru akan kehilangan aroma dan cita rasanya karena kopi akan terbakar, rasa dan aromanya gosong.
Beruntung pada waktu itu saya bisa berada dalam inner circle para pegiat kopi di Samarinda. Memang tak cukup lama karena bisnis kopi kemudian meledak sehingga jumlah kedai atau warung kopi tak mungkin semua disinggahi dan diakrabi.
Bisnis kopi terutama kedai atau coffee house terus berkembang hingga memunculkan tren kopi kekinian, kopi cepat saji.
Saya terus bertahan dengan kesukaan pada kopi hitam dan KTG atau Kopi Tanpa Gula.
Tentu saja saya menyukai kopi single origin, kopi specialty yang diseduh secara manual. Kopi yang menurut Mikael Jassin adalah kopi yang proper.
Tapi saya tak fanatik hanya mau minum jenis kopi ini atau itu, yang dihasilkan oleh petani dari sini dan situ lalu di -roasting oleh rostery tertentu.
Saya hanya punya satu fanatisme kopi yakni kopi hitam tanpa gula.
Nongkrong di kedai yang proper juga menyenangkan, tapi itu bukan sebuah kebutuhan.
Buat saya selain butuh minum kopi, nongkrong dan minum bersama dengan teman-teman adalah cara menjaga sosialitas.
Tempat yang nyaman dan tak terlalu banyak aturan menjadi pilihan untuk nongkrong.
Dan ada beberapa tempat yang tak jauh dari rumah saya untuk nongkrong ngopi-ngopi tanpa terbebani dengan teori kopi ala Mikael Jassin.
Di Kopi Kuburan saya bisa nongkrong seharian menyeruput kopi tanpa teori tapi nyaman karena disana saya merasa jadi Akamsi, anak kampung sini. Warung kopi dibelakang RS Dirgahayu itu berada tak jauh dari pintu keluar kamar mayat. Pemandangannya double kematian, karena dihadapannya berderet pusara penghuni Kuburan Kampung Jawa.
Nongkrong disini selalu diingatkan bahwa ujung hidup adalah kematian.
Tongkrongan lain yang juga mengasyikkan adalah kopi pinggir jalan Siradj Salman. Ada kedai kopi campervan yang dinamai Kelana Kopi.
Buka dari matahari surup sampai menjelang tengah malam, kedai ini menyajikan kesederhanaan dengan meja dan tempat duduk ala anak-anak camping.
Pada dua kedai ini saya tak perlu memilih kopi biji apa atau darimana, mau diseduh dengan cara apa dan seterusnya. Password kopi saya sederhana saja, Kopi {Hitam} Tanpa Gula.
