Kopi adalah konsesus. Secara bulat kita umumnya menerima kopi adalah pahit, minuman pendamping sarapan yang disajikan dengan cara diseduh dengan air panas, air mendidih yang baru diangkat dari tungku atau kompor.
Semua sepakat, kopi mesti ‘masak’ agar tak membuat perut terasa tak tak nikmat. Bahkan kalau perlu biar masak sekali maka ditambah lagi dengan sebongkah arang membara ke dalam gelasnya. Jadilah kopi joss.
Konsensus kopi di mata para tetua memang mesti panas, manis dan kental atau nasgitel, panas legi kenthel.
Saya tumbuh dalam konsensus kopi semacam itu. Bertahun-tahun lamanya mengemari kopi, ukuran kopi enak dan mantap adalah kopi hitam yang diseduh dengan air mendidih dan ditambah gula, tidak lebih tidak kurang.
Enam tahun lalu, konsensus itu terkoreksi pada saat saya mulai mengenal model konsensus kopi lainnya. Namanya seduh manual.
Bertempat di Galeri Samarinda Bahari, Rifki Ramadhan, seorang penghobby kopi memperkenalkan metode seduh kopi yang sama sekali tidak menghasilkan kopi nasgitel.
Rifki yang kelak mendirikan Rumah Seduh dan Roastery Semenjana itu membawa semua peralatan yang dipunyai dan biji kopi koleksinya.
Dari beberapa kali kegiatan seduh kopi manual, gambaran tentang kopi yang selama ini ada di kepala saya mulai buyar dan pudar.
Kopi ternyata tidak harus hitam.
Dan memang, kopi yang diseduh dengan pour over seperti V60, atau tekanan dengan aeropress serta uap panas dengan shyphon warnanya memang lebih terang, tak beda jauh dengan teh.
“Kita selama ini minum kopi arang,” begitu ucap Rifki tentang bubuk kopi yang lazim dikonsumsi.
Kopi hitam karena bijinya disanggrai sampai tingkat kematangan mendekati arang alias dark roast.
Kombinasi antara biji yang hitam, digiling halus dan kemudian diseduh dengan air mendidih kemudian menghasilkan kopi yang hanya menyisakan rasa pahit dengan aroma terbakar atau gosong.
Ah, ternyata kopi itu rumit.
Betul, untuk menghasilkan kopi yang beraroma dan bercitarasa ternyata prosesnya rumit. Mulai dari penanaman hingga pemeliharaan, biji yang dipanen mesti yang sudah memerah, lalu diproses dengan berbagai cara mulai dari natural, semi natural, fullwash dan lain-lain. Saat menjemur juga tak boleh langsung diatas tanah karena kopi akan menyerap bau tanah.
{ baca juga : Masih Pandemi, Festival 3 Danau Akan Digelar di Atas Queen Orca Houseboat }
Setelah 6 tahun lebih tak ada undangan untuk menyesap kopi manual brewing versi privat, awal September 2021 sebuah pesan berisi ajakan untuk hadir dalam seduh kopi privat masuk di kotak pesan Whatsapp.
Tentu saja saya bersuka apalagi yang akan menyeduh adalah Arwin Minandar, yang dulu saya kenal sebagai pemilik Coffee Shop Anima.
Dan di Pendopo Resto Hotel Mesra, setelah terlebih dahulu menikmati sarapan akhirnya satu demi satu biji kopi Ethiopia, Ijen dan Geisha Panama diseduh dengan penuh cita rasa.
Dalam rentang waktu 5 sampai 6 tahun terakhir, kopi manual brewing hadir di Kota Samarinda sebagai wujud baru cara menikmati kopi, kopi yang benar menurut para pengusungnya.
Yang disebut dengan kopi benar adalah kopi arabika, single origin dan juga specialty kopi. Ada semacam fanatisme dan idealisme soal kopi.
Meski kemudian yang disebut idealisme kopi perlahan mesti ditawar karena dalam perkembangannya ‘kopi benar’ tidak dengan cepat diterima oleh peminum kopi lama dan juga peminum kopi baru.
Namun apapun itu, gelombang kopi manual brewing membuat pengetahuan dan kecintaan terhadap kopi Nusantara menjadi kembali membara. Orang tak lagi hanya fasih menyebut nama Kopi Kalosi Toraja misalnya, dari Toraja kemudian juga dikenal Kopi Pulu Pulu, Kopi Sapan, Kopi Minanga, Kopi Benteng Ala dan lain-lain.
Konsesus kopi yang awalnya adalah kopi tubruk, lalu kopi mesin {espresso base} yang kemudian disusul oleh seduh manual memang memungkinkan munculnya berbagai jenis kopi single origin yang lama tersembunyi di berbagai lahan dan kebun masyarakat di berbagai penjuru Nusantara.
Kopi-kopi kemudian percaya diri dan mulai membranding bukan hanya asal daerah, asal kebun melainkan juga berdasar siapa petani yang menanamnya serta siapa roaster yang mengorengnya.
Kopi Nusantara hadir sebagaimana nusantara yang sejak lama dikenal karena keberagamannya.
Dalam 2 sampai 3 tahun terakhir ini geliat kopi manual brewing memang agak melesu. Kehadiran kopi kekinian yang identik dengan kopi, susu, gula aren dan es nampaknya lebih cocok untuk para peminum kopi baru.
Racikan kopi yang lahir di jalan sosial media ini nampaknya memang lebih cocok untuk lidah bukan hanya orang muda namun juga anak-anak remaja. Generasi yang pergi ke kedai kopi bukan sekedar ingin menikmati segelas kopi melainkan juga untuk berfoto dengan kopi yang dipesannya untuk diupload ke media sosial.
Hadir dengan nama-nama unik yang tidak selalu relate dengan kopi, kopi-kopi kekinian dengan cepat merebut hati generasi instagrammer dan tik-tokers.
Akankah kehadiran kedai-kedai kopi kekinian akan mengancam eksistensi kedai manual brewing yang sedang bertumbuh?.
Meski nampaknya sedang terjadi ‘perang’ namun sesungguhnya tidak ada sebuah perang yang frontal. Tumbuhnya kedai kedai kopi kekinian justru bisa menjadi ladang persemaian untuk memperkenalkan kopi kepada generasi terkini untuk mulai mengenal dan mencintai kopi.
Seseorang yang mulai mengenal kopi dan kemudian menyukai kopi lama kelamaan akan mencari kopi ‘sejati’.
Dan kopi asli dan sejati itu akan ditemui di kedai-kedai kopi yang menyajikan secangkir kopi dengan metode seduh manual.
Bertahan dan terus melakukan edukasi kopi adalah pilihan untuk membangun dan menyiapkan ekosistem yang selalu siap menyambut para pecinta kopi sejati.
Kopi memang merupakan area gerakan yang masih membutuhkan aktivis-aktivis kopi bukan hanya untuk menumbuhkan para pengopi baru dan peminum setia melainkan juga ‘keadilan kopi’ agar para petani atau pekebun juga menikmati hasil yang setara dalam gemerlap kopi.
{ baca juga : Saya Rasa Bukan Saya Pikir }
