KESAH.ID – Kuliner berbahan kambing menjadi salah satu kekayaan khas Nusantara, beberapa diantaranya bahkan menjadi ikonik atau ciri khas sebuah daerah. Seperti Sate Klatak yang khas dari Yogya bagian selatan, Tengkleng yang khas Solo dan sekitar. Populer sejak jaman kerajaan-kerajaan, olahan makanan berbahan kambing masih menjadi salah satu yang terdepan hingga sekarang.
Suka tapi tak menggilai, mungkin itu kalimat yang tepat untuk menggambarkan kalau saya suka kuliner yang berasal dari Kambing namun tidak sampai menjadi sebuah ritual.
Dalam bahasa para pem-branding, ritual adalah kebiasaan yang berulang yang dirasa sebagai sebuah kewajiban untuk dilakukan. Sejenis kecanduan kalau di kalangan para pemakai zat adiktif.
Muasal saya suka masakan yang berasal dari Kambing karena saya tinggal di daerah yang banyak warganya memelihara kambing. Mulai dari Kambing Jawa {Kacangan}, Wedhus Gembel hingga kemudian Kambing PE atau Peranakan Etawa.
Waktu kecil, saat berlibur ke rumah Pak Lik, Pak De atau Mbah, saya juga senang ikut ngarit atau ngramban. Mencari rumput atau dedaunan untuk pakan kambing. Seingat saya, ketika pemerintah pertama kali memperkenalkan pengembangan Kambing PE di Kecamatan Kaligesing, masyarakat diminta menanam Rumput Gajah dan Kaliandra sebagai sumber pakan. Tapi masyarakat yang memelihara kambing lebih suka ngarit dan ngramban rumput serta dedaunan lainnya seperti Daun Nangka, Lamtoro, Senggon dan lain-lain.
Karena banyak yang memelihara kambing, warung atau rumah makan yang sejak lama berdiri adalah warung Sate dan Gule. Selain itu ada juga warung Tengkleng dan Tongseng, ada juga warung Torpedo yang menyajikan olahan dari Testis kambing jantan. Daging kambing memang erat dikaitkan dengan kejantanan.
Di Purworejo pada wilayah di sebelah timur Kali Bogowonto kearah Kaligesing ada warung sate legendaris, Warung Sate Tambak. Sate disajikan di piring sudah dilepas dari tusukannya. Tanda kalau sate masih ada adalah daging yang tergantung yang bisa dilihat dari jendela di bilik dapurnya.
Sementara di sebelah barat Kali Bogowonto ada lebih banyak pilihan satenya. Yang terkenal adalah sate Winong, sate Ambal, sate Magelang dan lain-lainnya. Pendek kata ada banyak pilihan yang semuanya enak.
Tapi sate terenak tentu sate buatan sendiri. Biasa di waktu lebaran, saya dan saudara yang lain akan berkumpul di tempat Pak De, putra Mbah yang tertua. Pak De biasanya menyembelih kambing dan menyisakan sebagian dagingnya untuk disate ramai-ramai. Asal tidak sedang sakit gigi, itulah sate yang terenak dalam ingatan saya.
Membuat sate kambing relatif tidak sulit dibanding dengan membuat gulai, tongseng, tengkleng dan lainnya. Rahasia enaknya terletak pada daging kambing yang masih muda, daging terbaik adalah daging cempe karena belum banyak lemaknya.
Sebelum diiris-iris daging direndam dulu dalam air untuk menghilangkan baunya, lalu dimarinasi dengan bumbu secukupnya atau sesuka hati kita. Sate sebaiknya ditusuk dengan tusukan dari bambu atau stainless stell, bisa juga jeruji roda sepeda atau jeruji payung.
Bakar dalam api yang besar atau benar-benar panas, bolak-balik agar tak gosong dan jangan dibakar terlalu lama sehingga masih terasa juicy.
Soal saus atau sambal sebagai compliment saat bersantap akan tergantung pada selera masing-masing. Tapi saya cenderung tidak menyukai sate kambing yang dipadu dengan sambal kacang, menurut saya rasanya menjadi tidak orisinil.
Saya lebih menyukai sate kambing yang dipadu dengan sambal kecap yang disertai irisan bawah merah dan lombok rawit, rasanya lebih seger. Dengan tambahan irisan daun kol dan tomat, paduan rasa antara irisan daging kambing, sambal kecap akan terasa bold, memenuhi rongga mulut yang kemudian merangsang neotransmitter untuk memproduksi hormon bahagia.
Makan sate kambing jadi terasa marem dan tentrem bukan hanya wareg.
BACA JUGA : Ibu Kota Yang Ditambang
Dulu sering kali ada tetangga datang ke rumah menawarkan daging, sesekali daging sapi namun kebanyakan daging kambing. Kedatangannya merupakan pertanda ada tetangga yang akan menyembelih kambing atau sapi.
Kambing atau sapi bisa saja sengaja disembelih karena yang punya butuh uang. Atau bisa jadi tidak direncanakan namun kemudian harus disembelih karena kambing atau sapinya salah makan hingga keracunan dan terancam mati.
Istilahnya nempil, dimana yang ditawari membeli antara setengah sampai satu kilo. Namun karena banyak yang membeli maka jika direkap bisa jadi puluhan bahkan ratusan kilo.
Ibu saya biasanya ikut nempil kalau ditawari. Tidak banyak-banyak, cukup untuk dimasak dan dimakan sekali dua kali.
Walau terampil memasak, ibu saya tidak termasuk master dalam olahan kambing. Jadi saat nempil biasa daging kambing yang dipilih adalah daging campuran untuk kemudian dimasak menjadi gulai.
Masakan daging kambing rumahan yang terpopuler memang gulai.
Gule atau gulai pada dasarnya merupakan salah satu jenis resep olahan makanan yang paling populer di Indonesia atau Nusantara karena kekayaan rempah-rempahnya.
Bumbu gulai memang kaya rempah mulai dari kunyit, lengkuas, ketumbar, lada, jahe, adas, pala, kayu manis, serai, jintan, bawang merah, bawang putih dan lainnya yang dihaluskan lalu dimasak dengan ditambahkan santan.
Yang bisa dimasak dengan bumbu gulai bukan hanya daging, melainkan juga sayur seperti nangka dan daun ketela. Yang juga biasa dimasak dengan bumbu gulai adalah ikan dan jeroan.
Namun dari antara semua bahan itu yang kemudian paling populer adalah gulai kambing.
Dalam konteks tertentu, bumbu gulai bisa disebut sebagai bumbu payung. Puncak dari temuan kuliner yang merupakan warisan budaya Nusantara yang tidak membiarkan bagian dari bahan baku utama masakan terbuang.
Ya dalam wajan atau panci tempat gulai dimasak bukan hanya dimasukkan daging melainkan semua bagian dari tubuh binatang lainnya mulai dari usus, hati, kikil, babat, otak, sumsum dan lainnya.
Orang Nusantara memang jagoan memanfaatkan segala sesuatu untuk dijadikan makanan yang bukan hanya mengenyangkan namun juga menenteramkan perasaan karena nyaman.
Jeroan biasanya oleh bangsa-bangsa lain dibuang atau maaf dijadikan makanan binatang lainnya. Ibaratnya tidak ada harganya.
Tapi di Indonesia yang dibuang oleh bangsa atau masyarakat lain itu justru bisa diolah jadi makanan yang nikmat dan tidak murah harganya.
Saya ingat persis, ibu sering marah sewaktu membeli babat bacem namun saya tak mau memakannya. Ibu akan bilang “Makanan enak dan mahal kok kamu ndak mau,”
Saya terima saja diomeli oleh ibu, sebagai anak saya diajarkan untuk tidak menjawab omelan orang tua. Padahal kalau mau saya bisa saja menjawab bahwa urusan selera itu tak bisa dipaksakan.
Ya sejak kecil memang saya tak berselera pada jeroan kecuali hati dan ampela ayam. Saya juga tak suka ceker dan kepala, kecuali kepala ayam. Dan nanti setelah tinggal lama di Manado, saya juga jadi suka kepala ikan.
BACA JUGA : Mempertanyakan Ke-Indonesia-an
Selain gulai, menu dari kambing yang populer lainnya adalah tengkleng dan tongseng.
Asal muasal tengkleng agak menyedihkan, mirip kisah tentang kopi luwak. Mulanya di Solo yang biasa atau diperkenankan memakan daging kambing adalah kerabat kerajaan {bangsawan} dan orang-orang Belanda. Rakyat atau inlander tidak diperkenankan.
Nah para juru masak tidak kehilangan akal, kepala, kaki, tulang belulang lainnya yang tersisa dengan sedikit daging yang masih menempel kemudian dimasak. Hasil masakan itulah yang dinikmati oleh pra abdi dalem, pekerja atau masyarakat biasa.
Masakan ini kemudian populer di kalangan warga biasa atau kelas bawah. Namanya sendiri mencerminkan hal itu karena tengkleng berasal dari bunyi kleng…kleng…kleng akibat benturan tulang dengan piring kaleng, piring yang biasa dipakai masyarakat miskin.
Perlahan anggapan bahwa tengkleng adalah makanan orang susah memudar, bahkan hilang. Kini tengkleng dianggap sebagai makanan khas Kota Bengawan dan menyebar melintasi Solo sebagai salah satu jenis kuliner berbahan kambing yang disukai dengan segala variasinya.
Laing tengkleng, lain pula tongseng. Konon masakan ini lahir dari tangan seorang Koki asal Tiongkok yang tinggal di Klego, Boyolali.
Dibanding dengan masakan berbahan kambing lainnya, tongseng rasanya memang lebih nano-nano karena paduan antara gurih, manis, pedas dan segar dalam satu mangkuknya.
Kekayaan rasa dari tongseng berasal dari paduan selera kuliner Koki keturunan Tiongkok dengan kesukaan para saudagar dari Timur Tengah yang datang berdagang.
Tongseng sendiri merupakan variasi atau pengembangan dari sate dan gule. Daging yang dimasak tongseng adalah daging yang irisannya sama dengan sate, dan kuah tongseng mulanya berasal dari kuah gulai.
Disebut tongseng, karena daging yang diiris kecil-kecil ditumis dulu atau dioseng dengan bumbu tertentu sebelum disiram kuah gulai. Lalu ditambahkan irisan kol, tomat dan cabe rawit utuh serta ditambah kecap sehingga kuahnya menjadi kecoklatan. Karena ditumis maka ketika solet beradu dengan wajan akan menimbulkan bunyi seng {atau sreng} sehingga muncul sebutan tongseng.
Makanya di warung atau rumah yang menjual sate dan gulai biasanya juga ada menu tongseng.
Tentu saja tongseng yang dimasak dengan kuah gulai bukan default, ada pengembangan lain dimana memang sejak semula dimaksudkan untuk memasak tongseng, bukan memanfaatkan sisa kuah gulai. Hingga kemudian lahir banyak variasi bumbu tongseng.
Dan sama seperti gulai, tongseng juga tidak melulu daging kambing, melainkan juga daing domba, daging sapi, daging kerbau dan daging ayam.
Meski begitu tongseng kambing memang yang paling terkenal karena DNA bumbu-bumbunya sejak semula memang ditujukan untuk kambing atau domba, kuliner kegemaran orang-orang Timur Tengah.
Nah untuk para pengemar kuliner kambing di Kota Tepian, di Jalan Mawar telah dibuka café/resto kambing-kambingan. Dalam list menunya ada Sate Klatak, Sate Kecap, Tengkleng dan Tongseng.
Saya telah mencoba menyantap tongsengnya yang diberi label Tongseng Gobyos. Dan benar setelah menyantapnya saya gemobyos, picah suar kata orang Minahasa.
Sensasi pedasnya hampir membuat rambut berdiri namun belum terlalu menyiksa perut. Dagingnya empuk dengan potongan yang besar-besar, effortless lah untuk mengunyahnya.
Untuk saya yang bukan pereview handal kuliner kambing, apa yang disajikan di café atau resto yang ada di Jalan Mawar itu worth it lah. Menu lain nampaknya kurang lebih sama, sama-sama enak.
Soal harga, saya hanya ingin bilang ada rasa pasti ada harga.
