KESAH.ID – Kuliner sebagai hasil adaptasi masyarakat lokal pada bahan setempat lama kelamaan berkembang menjadi identitas etnis atau budaya tertentu. Sayangnya identitas etnis kerap berhimpitan dengan identitas agama. Disitulah kreasi atau inovasi terhadap kuliner tradisional kerap bermasalah karena dalam kuliner ada nilai dan moralitas tertentu yang harus dijaga.
Di kedai kopi Starbuck, pilihan kopi hitam yang selalu tersedia adalah Americano. Di daftar menu sebenarnya ada juga Freshly Brewed Coffee, namun tak terlalu tersedia. Dan beberapa tahun terakhir ini ada beberapa kedai kopi Starbuck yang menghadirkan kopi Manual Brewing tapi tak banyak.
Dulu saya menggira Americano adalah sebutan khas kopi hitam ala orang Amerika. Ternyata tidak, walau ada kata amerika, Americano ternyata lahir di Italia.
Orang Italia punya pakem sendiri dalam membuat kopi. Salah satu yang terkenal adalah Espresso, kopi yang diseduh dengan tekanan tinggi sehingga menghasilkan minuman kopi yang rasanya sangat kuat.
Hanya peminum kopi tingkat dewa yang sudi mengkonsumsi espresso sebagai minuman hari-hari.
Tentara Amerika yang kehabisan stok kopi dan pergilah mereka ke kedai kopi. Saat disajikan segelas espresso, mereka merasa kopinya terlalu keras dan teramat pahit sehingga disalin dalam gelas yang lebih besar dan diberi tambahan air.
Besok-besok ketika tentara Amerika datang dan minta espresso yang dibeli tambahan air,penjual kopi Italia menyebutnya dengan Americano. Sebutan kopi dengan nada ejekan, kopinya orang Amerika. Kopi yang nggak sesuai dengan pakem kopi orang Italia.
Orang Australia juga lebih suka kopi sejenis Americano, sebutannya Long Black. Yang membedakan antara Americano dan Long Black hanyalah cara menambahkan air putihnya.
Americano dibuat dengan menuangkan air dalam gelas berisi espresso, sementara Long Black dibuat dengan cara menuangkan espresso didalam gelas yang sudah berisi air.
Crema espresso dalam Long Black masih ada sehingga citarasanya masih lebih kuat dari Americano.
Dan di Indonesia kemudian ada kedai kopi yang dalam list menunya menyajikan keduanya, Long Black dan Americano, namun malas membuatkan jika pembelinya meminta Kopi Tubruk.
Dalam kebudayaan dikenal istilah pakem, sebuah ketentuan atau konvensi sehubungan dengan kegiatan tertentu, misalnya pertunjukan wayang, yang mempunyai pola atau babon cerita tertentu.
Demikian juga dengan kuliner, ada pakem di dalam setiap tradisi kuliner menyangkut bahan, cara pembuatan dan lainnya. Cara membuat kopi yang tidak mengikuti pakem, maka hasilnya tidak akan diakui sebagai sajian kopi yang sebenarnya.
Pakem kemudian terkait dengan originalitas, keaslian. Inovasi atau kreasi tetap terbuka namun kuliner kreasi tidak boleh mengklaim dirinya sebagai kuliner tradisional, kebanggaan masyarakat setempat.
“Ini sih bukan kopi, terang kayak teh. Asam, encer dan hambar lagi,” kata seorang teman ketika disajikan segelas kopi racikan seorang barista di kedai yang mengagungkan kopi arabika.
Esoknya ketika saya ajak lagi, teman saya menolak. Menurutnya kopi yang disajikan di kedai-kedai manual brewing itu telah mengkhianati kopi.
Dalam kepalanya yang disebut kopi adalah kopi tubruk, yang dijerang dengan air panas yang baru mendidih lalu ditambah dengan gula. Hasilnya kopi nasgitel, kopi yang panas, legi {manis} dan kental.
Kalau perlu ditambahkan dengan arang menyala, dicelupkan dalam gelasnya biar tambah joss.
BACA JUGA : Cakalang Fufu, Aduh Pe Sadap Skali
Lahir, tumbuh dan besar dalam komunitas tertentu membuat memori kolektif kita mempunyai banyak pakem, termasuk kuliner.
Kuliner sebagai salah satu unsur pembentuk kebudayaan memang kerap kali tumbuh menjadi identitas sekaligus kebanggaan masyarakat setempat. Oleh karenanya mesti dijaga orisinalitas, baik pada bahan, bumbu maupun tata cara pembuatannya.
Alhasil muncul kemestian-kemestian, bahkan mungkin sudah sekuat dogma dalam kepala.
Saya dulu pernah berpikir bahwa yang disebut rawon ya daging sapi, opor ya ayam, sate ya kambing dan seterusnya.
Maka ketika pertama kali diajak makan coto makassar, saya heran kenapa ketupatnya kecil-kecil. Dalam benak saya ketupat kecil itu adalah ketupat untuk kandang jangkrik, bukan ketupat untuk diisi nasi dan dimasak lalu dimakan.
Saat disajikan coto-nya, dalam hati saya bilang bukan soto ini. Sebab soto mestinya berkuah bening dan tidak keruh apalagi kental. Dagingnya sapi pula, ditambah jeroan. Kembali saya membatin “Cocoknya disebut gule,”.
Ingatan masa kecil saya mencatat bahwa soto itu ayam, kalau daging sapi itu untuk membuat sup.
Nanti ketika di Samarinda, saya lebih kaget lagi ketika diajak makan di warung soto banjar. Ketupatnya besar-besar, besar sekali.
Kembali saya membatin dan mengatakan itu bukan ketupat apalagi tak terbuat dari janur kelapa.
Lebih aneh lagi cara penyajiannya, jika dengan ketupat dibilang soto, namun kalau dengan nasi disebut sop. Padahal soto dan sopnya sama saja.
Yang disebut soto ternyata memang macam-macam, setiap daerah punya sebutan sendiri. Cara masak, bumbu dan bahannya juga bermacam-macam.
Soto bukan entitas tunggal, karena ada cauto, sroto dan coto.
Suatu kali seorang teman main tebak-tebak, dia bertanya coto makassar terbuat dari daging apa?.
Saya menjawab “Sapi,”. Namun teman saya ngotot mengatakan bukan.
“Lalu daging apa?” tanya saya.
Dan dia menjawab “Daging capi, maka namanya coto, kalau daging sapi namanya soto”
Ah, sontoloyo.
Saya kemudian juga terkejut ketika membeli tahu tek tek, makanan yang tak saya kenal sewaktu di Purworejo. Olahan tahu yang dikenal disana adalah kupat tahu.
Tahu tek tek lebih cocok disebut sebagai tahu lontong. Tapi ternyata lontongnya bukan lontong daun, tapi lontong plastik. Dalam hatipun saya mengatakan bukan lontong.
Soal nasi, ketupat atau lontong, saya juga pernah kapusan. Sewaktu di Manado dulu ada yang datang membawa bungkusan. Sambil memberikan dia mengatakan “Ini kita cuma ada bawa nasi bungkus, nyanda ada depe tamang,”
Sayapun merasa tenang dan senang, ada makanan.
Setelah yang memberi pulang, saya segera bersiap makan, menyantap pemberiannya dengan siap siaga. Nasi bungkus.
Ternyata yang disebut nasi bungkus ya hanya nasi, semacam lontong tanpa apa-apa, nasi saja.
Nasi bungkus adalah beras yang dibungkus dengan daun nasi, lalu dimasak seperti lontong atau ketupat. Nasi bungkus bukan nasi campur yang dibungkus seperti apa yang ada dalam bayangan saya.
BACA JUGA : Negeri Kurang Piknik
Silang budaya tak mungkin lagi dihindari pada saat ini terkecuali sekelompok masyarakat sepakat untuk menutup diri dari pengaruh luar, seperti halnya yang dilakukan oleh masyarakat Baduy Dalam.
Sarana transportasi dan komunikasi membuat pertukaran orang dari satu tempat ke tempat lain makin mudah, makin cepat dan juga makin murah. Demikian halnya dengan informasi.
Perjumpaan yang menimbulkan pertukaran ini kerap kali mengejutkan, menganggu kemapanan karena setiap orang tumbuh dalam tradisinya masing-masing. Dalam soal kuliner, seperti kebanyakan unsur kebudayaan lainnya, ada kecenderungan untuk mengagungkan kebudayaannya sendiri.
Adalah umum kalau seseorang atau sekelompok orang merasa tradisinya yang paling orisinil. Bahkan makanan yang sebenarnya hasil imitasi atau pengaruh dari tradisi lain dianggap lahir dari budaya mereka sendiri.
Melihat orang lain membuat sesuatu yang hampir sejenis, namun dengan bahan yang lain akan dianggap sebagai masakan kw, masakan tiruan atau bahkan masakan jadi-jadian.
Memang tak mudah untuk menghapus memori, terutama yang tersimpan di otak emosional. Kenangan yang begitu mengikat dan dihayati hampir sepanjang hidup.
Dalam berbagai kasus, kuliner lokal sudah merupakan identitas etnis. Sebenarnya tidak menjadi masalah, hanya saja identitas etnis kerap kali berhimpitan dengan identitas agama dan juga politik. Dan ini kerap menimbulkan persoalan.
Sebab dalam kuliner kemudian ditempelkan nilai dan moralitas tertentu yang menuntut untuk dijaga dengan penuh kesetian bahkan iman atau kepercayaan.
Makanya ada yang marah ketika orang Malaysia mengatakan rendang juga punya mereka. Namun bukan hanya pada orang Malaysia, barangkali kita juga tak suka kalau ada yang membuat rendang kerbau, rendang kambing atau rendang rusa, karena pakem kita yang disebut rendang itu daging sapi.
Dan pasti banyak yang murka, ketika yang disebut rendang adalah daging babi. Sebab rendang sejauh ini diklaim sebagai identitas kuliner masyarakat Padang dan Minang, yang adalah muslim. Maka rendang haruslah makanan halal.
Maka kreasi dan inovasi dalam soal kuliner ada batasnya, jangan sampai menyinggung identitas etnoreligius.
Adalah lebih aman berkreasi dengan memadukan kuliner lokal dengan kuliner luar negeri. Seperti tapi ketan diberi toping keju, atau cireng diberi saos korea dan seterusnya.
Masyarakat kita biasanya tak tersinggung atau marah kalau makanannya dikreasi ala-ala luar negeri, ala-ala masyarakat kekinian.
Tidak tersinggung karena paduan dengan kuliner ala luar negeri dianggap lebih modern. Kita memang selalu inferior dengan hal-hal yang berbau luar negeri, sampai-sampai sebagai negeri penghasil kopi, kita menggilai kedai kopi yang berasal dari negeri bukan penghasil kopi.
Kuliner di simpang kebudayaan memang ruwet. Bertarung dan ribut di negeri sendiri tapi minderan berhadapan dengan kuliner bangsa lain.
Padahal kuliner dari Jepang, Turki, Italia, Amerika, Thailand, Korea, Perancis dan lainnya bisa berjaya di Indonesia karena bumbu dan bahannya telah disesuaikan dengan lidah orang Indonesia.
Bahkan Pizza, makanan kebanggaan orang Italia menjadi terkenal di Indonesia karena diperkenalkan oleh restoran Amerika.
Andai saja kita menggilai Pizza dan kemudian pergi ke Italia lalu memakannya, besar kemungkinan akan kecewa. Sebab Pizza asli Italia ternyata tidak seenak pizza Indonesia di lidah kita.
note : sumber gambar GOFOOD.CO.ID
