KESAH.ID – Selain menjamur kopi kekinian, muncul juga kedai-kedai makanan cepat saji yang memodifikasi makanan-makanan tradisional. Dunia kuliner bukan hanya terdistorsi melainkan juga terdisrupsi. Yang tenar segera mempunyai banyak pengikut, nama bisa sama isinya jauh berbeda.
Salah besar kalau menyangka hanya metropolitan yang menjadi daerah tujuan serbuan kaum migram.
Kalimantan Timur yang dalam kebanyakan kepala orang dianggap daerah dengan alas gung liwang liwung sejak dahulu tidak lepas dari kedatangan kaum migran.
Serbuan kaum migran ke Kalimantan Timur terjadi berkali-kali, mulai dari jaman sebelum masehi. Kedatangan kaum migram itu bahkan mendesak mereka yang lebih dahulu tinggal disana, seperti komunitas yang dulu ada di gua-gua Sangkulirang Mangkalihat hingga tak menyisakan keturunannya.
Gelombang migrasi terus terjadi, di jaman pendudukan kolonial Belanda, bahkan ada yang datang dari daratan China. Mereka datang untuk bekerja atau berusaha di daerah pertambangan yang dibuka oleh Belanda.
Jejaknya masih tersisa pada warung kopi ala kopitiam, warung yang bukan hanya menyajikan minuman kopi, teh atau susu hangat, melainkan juga makanan, baik lokal maupun bergaya Eropa, roti-rotian.
Pada masa kolonial banyak juga pekerja paksa yang dibawa oleh Belanda, terutama dari Jawa.
Paska kemerdekaan, di jaman jaya-jayanya ekploitasi kayu, kaum migran kembali datang. Selain itu proyek transmigrasi juga mendatangkan warga dari Jawa, Sulawesi, Bali hingga Nusa Tenggara, baik Barat maupun Timur.
Arus migrasi kemudian juga terjadi ketika industri kayu pengolahan raksasa bermunculan di Kalimantan Timur dan disambung dengan industri tambang batubara. Migrasi belum terhenti karena munculnya perkebunan-perkebunan sawit raksasa. Luasnya yang jutaan hektar memerlukan banyak pekerja dari luar.
Melihat angka statistik, besar kemungkinan penduduk Kalimantan Timur sebagian besar adalah keturunan Jawa dan Sulawesi. Kalau di Sumatera banyak Pujakesuma {Putra Jawa Kelahiran Sumatera}, maka di Kalimantan Timur tak kurang jumlah Pujakelantan {Putra Jawa Kelahiran Kalimantan}.
Tanda-tanda kuatnya kehadiran kaum migran sudah terlihat sejak puluhan tahun lalu. Cara paling gampang adalah dengan melihat kanan-kiri jalan, baik jalan utama maupun jalan penghubung antar kota.
Melewati jalan penghubung antara Balikpapan dan Kota Samarinda yang bukan lewat jalan tol, dengan mudah disaksikan kehadiran sebagian besar kabupaten/kota di Jawa Tengah dan Jawa Timur serta Sulawesi Selatan. Kehadirannya bisa disaksikan dan dirasakan lewat nama-nama warung makan.
Amat mudah menemukan warung Soto Lamongan, Pecel Ponorogo, Ayam Goreng Kalasan, Sup Ayam Klaten, Mie Yogya, Warung Pangkep, Warung Jeneponto, Warung Maros dan tentu saja Coto Makassar.
Dan beberapa tahun belakangan bahkan yang terkenal bukan hanya dari Jawa dan Sulawesi melainkan juga dari Sunda {Jawa Barat}. Di ruas jalan tertentu, tempat favorit untuk singgah dan istirahat adalah Tahu Sumedang.
Sebelum berbagai jenis makanan aci-acian populer, dari Jawa Barat lebih dahulu dikenal Siomay dan Batagor Bandung, Roti Bakar Bandung, Bubur Ayam Banten dan Nasi Uduk Bandung.
Sedangkan mencari Rumah Makan Kutai atau Dayak sungguh sulit, bak mencari jarum di tumpukan jerami. Syukur saja Soto Banjar mudah ditemukan dimana-mana. Orang Banjar meski pendatang namun masih sama-sama satu pulau yakni Kalimantan.
BACA JUGA : Kuliner Di Tengah Silang Budaya
Kedatangan bangsa, suku atau masyarakat lain dari luar mau tak mau memang memberikan pengaruh pada kuliner. Mereka yang datang umumnya sudah punya pola dan kebiasaan makan tertentu, kebiasaan yang dibawa serta karena memang tak mudah untuk segera bisa mengikuti kebiasaan makan masyarakat lainnya.
Namun jika kebiasaan atau yang diperkenalkan oleh masyarakat dari luar dan kemudian diadaptasi secara luas maka kebiasaan makan masyaraka setempat kemudian hilang. Hanya saja setelah beberapa generasi kebiasaan yang diajarkan oleh masyarakat luar kemudian dianggap sebagai tradisi lokal.
Sejarah kuliner nusantara mencatat ada banyak makanan, cara pengolahan atau resep yang awalnya diperkenalkan oleh masyarakat luar kemudian berkembang menjadi kuliner tradisional. Dianggap berasal usul dari masyarakat setempat, istilah kerennya kuliner asli, yang kemudian dipromosikan sebagai kuliner khas setempat.
Kebiasaan makan nasi misalnya, jelas-jelas tidak asli dari Nusantara. Masyarakat nusantara waktu itu umumnya memakan sagu. Kebiasaan makan nasi kemungkinan besar diperkenalkan oleh orang China dan orang India.
Nasi yang kemudian menjadi penganti sagu bisa ditelisik dari cara orang Jawa menyebut nasi. Nasi disebut sego, penyebutan yang dekat dengan sagu.
Jenis bahan pangan lain yang dibawa oleh masyarakat luar misalnya jagung dan ketela. Tumbuhan ini diperkenalkan oleh orang Portugis dibawa dari Amerika Selatan. Orang Sulawesi Utara menyebut jagung dengan sebutan milu, dekat dengan sebutan jagung dalam bahasa Portugis yakni milho.
Orang China juga memperkenalkan kedelai untuk diolah jadi kecap dan tahu, tapi masyarakat Nusantara kemudian mengembangkan sendiri pengolahan kedelai menjadi tempe.
Kuliner Belanda juga banyak mempengaruhi kuliner Nusantara, mulai dari masakan sampai kue-kuean dan cemilan. Di Solo ada Selat Solo, yang mengabungkan antara biefstuk dan salad. Kalau hanya daging dimasak dengan kuah kental disebut dengan bistik.
Semur juga berasal dari resep Belanda Smoor, daging yang direbus dengan tomat dan bawang dalam waktu yang lama. Namun kemudian dikembangkan oleh masyarakat Nusantara dengan lebih banyak bumbu. Bahannya tidak hanya daging, karena di Betawi yang kemudian terkenal justru Semur Jengkol.
Ayam suwir yang biasa dipakai untuk toping juga berasal dari kebiasaan orang Belanda. Sebutannya adalah zwartzur yang kemudian menjadi suwar suwir.
Pun demikian juga dengan sup kacang merah yang di Manado dikenal sebagai Sup Brenebon.
Sedangkan untuk lauk, kita mengenal perkedel, yang berasal dari frikadeller, gorengan campuran antara kentang tumbuk dan daging cincang.
Daftar makanan yang terpengaruh Belanda masih bisa diperpanjang dengan camilan dan kue-kuean seperti kastengel, nastal, lapis/spekuk, klappertart, pastel tutup, dadar gulung, kroket, roti goreng dan lain-lain.
Selain mendapat banyak pengaruh dari Belanda, pengaruh China pada makanan Nusantara juga kuat. Hal ini dikarenakan masyarakat China datang ke Nusantara tidak hanya untuk berdagang, sebagian diantara menetap dan beranak pinak hingga sekarang.
Memperkenalkan kedelai, masyarakat Nusantara kemudian akrab dengan tahu yang dalam bahasa Tiongkok disebut Taufo, kemudian juga ada taoge, juga kecap.
Untuk sayuran kita mengenal sebutan cai, seperti kucai, caisim dan pe’cai. Masakannya cap cai, juga ca kangkung.
Jenis masakan mie-mie-an juga dibawa oleh masyarakat China, ada mie, soun dan bihun juga kwetiau. Masakannya mulai dari bakmi, bakso, mie ayam, kwetiau goreng dan lainnya.
Jenis makanan seperti pempek juga dipengaruhi oleh masyarakat China, demikian juga bakpao dan bakpia. Pia lainnya adalah lumpia dan sumpia.
Dan tentu saja makanan yang paling populer di Indonesia yakni nasi goreng juga tak lepas dari pengaruh bangsa China.
Tapi makanan-makanan itu umumnya sudah dianggap sebagai makanan tradisional Nusantara atau Indonesia karena cara masak dan bahannya sudah disesuaikan dengan apa yang ada dan tersedia di bumi Nusantara. Beberapa diantaranya bahkan mengalami penggayaan bumbunya karena Nusantara kaya dengan bumbu dan rempah.
BACA JUGA : Cakalang Fufu Aduh Pe Sadap Skali
Di masa modern, saat bertumbuh budaya pop, kuliner dipakai oleh berbagai negara untuk melakukan diplomasi kebudayaan.
Amerika Serikat menjadi salah satu yang paling sukses dalam melakukan diplomasi budaya kuliner sebagai gaya hidup. Dikenal sebagai McWorld, Amerika Serikat melakukan globalisasi atas budaya popnya ke segala penjuru dunia.
Globalisasi lewat kuliner bukan hanya diwakili oleh globuckisasi lewat gerai Starbuck melainkan juga coca-cola, pepsi, fried chicken, donut, hamburger, pizza, tacko dan lainnya. Amerika Serikat memperkenal fast food, makanan cepat saji yang mengandung banyak lemak sehingga enak di mulut.
Serbuan budaya pop terutama dalam kuliner tidak hanya datang dari Amerika Serikat melainkan juga dari Turki dengan kebabnya, Thailand dengan tomyan dan juga teh-tehan, Jepang dengan bento juga sushi serta ramen, dan terakhir yang paling kuat datang dari Korea Selatan dengan mukbang-nya.
Fired chicken, donut, hamburger dan pizza ala Indonesia sudah tersebar dimana-mana, jadi makanan jalanan. Jajanan jalanan ala Korea Selatan juga ada di mana-mana.
Spektrum makanan jadi amat luas, termasuk dengan makanan-makanan populer lainnya dari berbagai daerah di Indonesia.
Karena tidak memakai standard fine dining, inovasi atau kreasi atas makanannya menjadi begitu bebas. Berbagai jenis makanan mengalami distorsi, tampilan, bahan, cara masak dan penyajian menjadi sangat jauh dari resep di negeri atau daerah asalnya.
Akibat keberhasilan program Keluarga Berencana, rata-rata keluarga Indonesia sekarang adalah keluarga kecil. Bapak dan ibunya bekerja, anaknya sekolah, sehingga tak ada lagi yang memasak. Kalaupun masak sering kali juga sia-sia, tidak ada yang memakannya.
Maka makan diluar atau membeli makanan jadi makin jadi kebiasaan, bisnis kuliner menjadi salah satu yang tumbuh cepat, seiring dengan munculnya layanan pesan antar yang disediakan oleh beberapa superapps.
Para pesohor kemudian mulai melirik bisnis kuliner, salah satunya adalah Ruben Onsu. Dia tidak memilih makanan luar negeri melainkan mengangkat derajat ayam geprek yang tadinya dijual oleh bu lik atau mbakyu di warung-warung kecil.
Geprek muncul dimana-mana, warungnya besar-besar bahkan ada yang sebesar lapangan bola. Yang membeli ngantri, baik makan ditempat, dibawa pulang atau dipesan antaran.
Pendek kata yang sedang ngetrend akan banyak penunggangnya.
Seperti masakan Manado yang kemudian meng-Indonesia. Namanya rica-rica. Makanan ini menjadi sangat terkenal di Jawa, mungkin warung rica-rica orang Jawa lebih banyak dari warung rica-rica orang Manado atau Minahasa.
Di tangan orang Jawa, rica-rica terdistorsi, bumbunya jauh berbeda dengan cara masak di tanah asalnya. Yang dimasak dengan rica-rica juga tambal banyak, bukan hanya ayam tapi juga bebek, mentok bahkan bekicot.
Bubur Manado atau tinutuan juga sudah menjadi makanan sarapan yang cukup populer di Indonesia.
Resto kekinian selain ramai menjual fried chicken yang digeprek, mulai juga menjual makanan yang lebih ke timur Indonesia. Ada sei sapi yang berasal dari Rote Ndao, NTT. Setelah sebelumnya kita mengenal ayam taliwang dari kecamatan Taliwang, Pulau Sumbawa, Nusa Tenggara Barat.
Tapi jangan bayangkan sei sapi yang disajikan di kedai-kedai dengan desain industrial bergaya unfinished itu akan sama dengan di tanah asalnya. Tentu saja tidak, karena di kedai-kedai itu tak mungkin daging sapi diasapi dengan tungku sambil ditutupi daun kesambi.
Andai dulu makanan menyebar karena dibawa oleh para perantau, kini tidak lagi. Berbagai jenis kuliner menyebar tanpa mengikuti perpindahan warga setempat ke daerah lainnya. Kuliner menyebar karena para pelaku ekonomi kreatif yang jeli melihat potensi pasar.
Maka harap maklum jika kuliner-kuliner itu kemudian kehilangan otentisitas, karakter aslinya terdistorsi. Distorsi bisa jadi karena kreasi atau inovasi, disesuaikan dengan pasar atau cultural appropriation.
Hanya saja pertumbuhan kuliner kekinian baik dari luar negeri maupun dari berbagai daerah di dalam negeri semua bias perkotaan. Dan kota memang kerap membunuh karakter lokalitas karena salah pergaulan.
Sama seperti Juminten, yang kuliah di Washington tapi malam-malam bukannya rajin belajar malah pergi ke Laz Vegas.
Tahu nggak jarak antara Washington dan Las Vegas itu 3.357 km, jauh sekali. Gila nggak?.
Dan itu yang terjadi pada berbagai kuliner baik lokal atau mancanegara yang kemudian viral. Nama boleh sama tapi wujudnya beda sekali dengan aslinya.
Tapi kita tak peduli, yang penting mamam yang sedang viral walau itu semua sama artinya dengan pembunuhan karakter dan otentisitasnya.
note : sumber gambar – BUKALAPAK
