KESAH.ID – Tempe dan tahu adalah bahan makanan yang paling populer serta mudah dikreasi dengan berbagai inovasi untuk menghasilkan menu atau racikan makanan yang tak lekang oleh jaman. Namun pembuatannya yang masih menggunakan teknologi warisan tradisional sering bermasalah terutama dalam pengelolaan limbahnya. Tahu dan tempe kerap dicitrakan menjadi penyebab joroknya lingkungan.
Tahu dan tempe boleh dibilang makanan super karena dibuat, dikenal, digemari dan di konsumsi oleh masyarakat dari Sabang sampai Merauke. Walau begitu makanan yang bahan utamanya masih diimport sampai sekarang mempunyai sejarah perkembangannya tersendiri hingga menjadi makanan favorit masyarakat Nusantara.
Kebiasaan membuat tahu diperkenalkan oleh masyarakat Tiongkok. Bahan utamanya adalah kedelai yang dibuat menjadi susu {dihancurkan} lalu dikentalkan dengan bantuan koagulan. Setelah itu dipadatkan sehingga menghasilkan bentuk yang diinginkan.
Jenis tahu bermacam-macam, ada yang lembut, ada yang berkulit dan ada yang kopong di dalam.
Dengan tekstur lembut dan berpori-pori, tahu mudah menyerap bumbu atau saus jika dimasak. Sehingga makanan yang berbahan tahu serasa nikmat.
Namun tahu tidak sekenyal tofu atau tahu Jepang, sehingga ketika dimasak dengan tambahan kuah mesti hati-hati mengaduknya agar tidak hancur.
Dalam dunia kuliner, ada banyak inovasi jenis makanan yang berbahan tahu. Selain sebagai bahan masakan, tahu juga populer sebagai bahan cemilan atau snack.
Meski kedelai diperkenalkan oleh orang Tiongkok, pun juga olahannya seperti tahu, kecap, taoco dan lainnya namun tempe lahir sebagai kuliner asli Nusantara.
Catatan tentang tempe bisa ditemukan dalam Serat Centhini Jilid 3, yang mengambarkan perjalanan Mas Cebolang dari Candi Prambanan menuju Pajang. Saat mampir di dusun Tembayat, Klaten rombongan dijamu oleh Pangeran Bayat. Salah satu lauk yang disajikan dalam jamuan makan siang adalah brambang jahe santen tempe.
Sebutan tempe berasal dari kata tumpi yang artinya putih. Putih karena mulanya tempe dibuat dari kedelai hitam namun kemudian putih karena ditumbuhi kapang.
Sebenarnya tempe bukan hanya dibuat dari kedelai, tetapi bisa juga dari kacang ijo, kacang koro, kacang merah, lamtoro dan biji-bijian lain seperti beras dan sorghum.
Namun sejak dulu yang tempe yang terkenal adalah tempe kedelai, kedelai biasa yang sebagian besar masih terus diimpor hingga sekarang. Sehingga harga tempe kerap terpengaruh oleh fluktuasi dollar.
Dulu tempe difermentasi dengan cara dibungkus daun pisang, daun waru atau daun jati. Tetapi sekarang lebih sering dibungkus dengan plastik sehingga berbentuk balok segi empat dengan ketebalan tertentu.
Biji kedelai yang direndam, direbus dan kemudian dipecah untuk mengeluarkan kulit ari difermentasi dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Hasilnya tempe yang kaya dengan protein, serat dan vitamin B12.
Seperti tahu, tempe juga fleksibel untuk diolah menjadi bahan sayuran, lauk dan cemilan. Tempe mudah menyesuaikan dengan rasa dan aroma bumbunya.
Yang menjadi persoalan, tempe dan tahu umumnya diolah dengan cara dan teknologi tradisional yang turun temurun. Pengelolaan limbah terutama limbah airnya kerap dibuang begitu saja ke badan-badan air sehingga menimbulkan aroma yang tidak sedap.
BACA JUGA : Gelas Meledak
Di Kalimantan Timur, daerah yang dikenal sebagai penghasil tempe yang ikonik adalah Kecamatan Loa Kulu, Kabupaten Kutai Kartanegara. Tempe Loa Kulu hingga sekarang tetap mempertahankan kekhasannya yakni dibungkus dengan daun. Tempe Loa Kulu dipasarkan hingga ke Kota Samarinda.
Tapi Kota Samarinda juga tak kurang banyak pengrajin tahu dan tempenya.
Kampung Selili yang berada di tepi Sungai Mahakam, sebelah kiri muara Sungai Karangmumus kearah hilir Mahakam disebut sebagai Kampung Tahu Tempe.
Namun konsentrasi pengrajin tahu dan tempe tidak hanya di Selili. Di sepanjang aliran Sungai Karangmumus mulai dari muara hingga ke Bendungan Lempake ada ratusan pengrajin tahu dan tempe.
Ketika pemerintah Kota Samarinda mulai melakukan program normalisasi Sungai Karangmumus pengrajin tempe yang umumnya berada di tepian sungai mulai tergusur. Hingga di tahun 2020-an konsentrasi pengrajin tahu tempe berada di kanan-kiri Sungai Karang Mumus setelah Jembatan JB ke hulu.
Normalisasi Sungai Karangmumus memang sempat macet dan baru kembali dilanjutkan di masa pemerintahan Walikota Andi Harun. Dan sampai dengan masa pemerintahan periode pertamanya, pengarjin tempe dan tahu yang berada di tepian sungai dari Jembatan JB hingga Jembatan Ruhui Rahayu dibersihkan.
Disegmen ini sebagian besar pinggir sungainya sudah diturap sehingga tak terlihat lagi pondok dan batang tepian sungai tempat pengrajin beraktivitas.
Kenapa banyak pengrajin tempe dan tahu membangun usahanya di tepi sungai?.
Proses pembuatan tahu dan tempe memang membutuhkan banyak air pada saat pengolahan. Sungai menyediakan sumber air yang murah dan mudah aksesnya.
Sungai Karangmumus mungkin dulu dipilih bukan hanya karena airnya masih bersih tetapi di tepian sungainya juga banyak pasar tempat tahu dan tempe dipasarkan.
Hanya saja lama kelamaan air Sungai Karangmumus memburuk kwalitasnya. Sehingga ketika ada yang memposting foto atau video pembuatan tempe di Sungai Karangmumus banyak yang berkomentar tak mau lagi makan tempe karena merasa jijik.
Mungkin banyak yang mengira kalau kedelai direbus dengan air Sungai Karang Mumus. Padahal tempe dan tahu adalah produk fermentasi sehingga perlu dicuci dan dimasak dengan air bersih. Air yang kotor bisa membuat produk tahu tempenya gagal.
Kesan jorok sebenarnya muncul karena pengrajin yang di tepian sungai memakai air sungai untuk memisahkan kulit biji kedelai. Dan kemudian membuang limbahnya ke sungai.
Di kalangan pengrajin tempe yang ada di sekitar wilayah Gunung Lingai dikenal istilah air segiri. Air segiri adalah air yang berwarna kehijaun yang naik kearah hulu karena didorong oleh pasang Sungai Mahakam.
Ketika air segiri datang, umumnya pengrajin tempe di Gunung Lingai tidak akan berproduksi.
Waktu itu di belakang Pasar Segiri dan sekitarnya memang banyak rumah potong unggas {ayam} yang berdiri diatas dan di tepi sungai. Selain darah dan limbah lainnya yang sering dibuang ke sungai adalah ayam yang mati.
Seiring dengan hilangnya pondok-pondok tempat potong unggas di bagian belakang Pasar Segiri, kini di kawasan permukiman dan jalan-jalan non protokol mulai muncul penjual ayam segar yang dipotong ditempat. Selain penjual ayam, yang bermunculan di tengah permukiman dan pinggir jalan non protokol adalah penjual ikan.
Bau yang dulu khas di belakang Pasar Segiri kini menyebar di berbagai penjuru Kota Samarinda.
BACA JUGA : Pria Karangmumus
Lalu kemana pengrajin tempe dan tahu yang ada di sekitar Jembatan Baru hingga Jembatan S. Parman berpindah?.
Tak kemana-mana, sekurangnya di Gang Nibung dan Sutomo Gang 2. Kini mereka membuat tempe dan tahu di kawasan permukiman yang tidak tergusur.
Pun jika jeli di kawasan permukiman juga akan terlihat bebeberapa rumah yang menjadi tempat pemotongan unggas atau ayam.
Saya tak menelisik lebih jauh bagaimana mereka mengelola limbah, baik limbah cair atau limbah padatnya.
Hanya saja, limbah padat dari proses pembuatan tahu umumnya akan diambil atau dibeli oleh peternak untuk tambahan pada makanan hijauan. Pun kulit ari biji kedelai, bisa juga dibuat jadi tambahan pakan ternak atau bahan pupuk organik.
Tentang tahu tempe ini ada sebuah cerita menarik dari seorang kawan yang turut blusukan selama beberapa hari di kawasan permukiman Gang Nibung.
Kawan ini berhasil menggali keyakinan atau kepercayaan pembuat tempe tentang kebersihan.
Menurutnya tempe dan tahu butuh air bersih agar berhasil. Bahkan hati yang tidak bersih juga bisa membuat tempe yang dibuatnya gagal, bukannya putih tapi hitam.
Yang dimaksudkan dengan hati yang tidak bersih adalah mood atau emosi yang tidak baik. Seperti tengah berseteru atau berkonflik dengan pasangan, dengan tetangga atau kasar terhadap anak dan lainnya.
Mungkin ini yang dinamakan biospiritualitas yang bagi kebanyakan kita pasti tak akan percaya karena menganggapnya tidak benar.
Tapi ini keyakinan, bukan soal benar atau salah.
Dengan keyakinan seperti itu artinya pembuat tempe bukan hanya peduli pada kebersihan lingkungannya tapi juga kebersihan hubungan dengan sesama.
Tempe dan tahu selain enak serta perlu ternyata juga dihayati sebagai cara untuk membangun harmoni.
Persoalannya seberapa banyak yang punya keyakinan seperti itu. Jika tak banyak limbah tahu dan tempe tetap akan menjadi masalah, terutama limbah cairnya.
Walau kini tak lagi membuat tahu atau tempe dipinggir atau bahkan diatas sungai, tetap saja limbahnya akan bermuara di Sungai Karang Mumus, karena dibuang melalui saluran air.
Mungkin kesan jorok Sungai Karang Mumus perlahan sirna, tapi tak berarti mutu, kesehatan dan kebersihan airnya membaik. Sebab Karangmumus masih menjadi muara dari semua limbah yang diantar lewat saluran air, got atau parit yang ada di sepanjang alirannya.
