KESAH.ID – Selama ini kita sering terjebak dalam dikotomi Arabika dan Robusta, seolah dunia kopi hanya milik dataran tinggi yang dingin. Namun, di sela-sela lahan rendah Samarinda dan ekosistem gambut Kalimantan Timur, sebuah rahasia lama bernama Liberika sedang terjaga dari tidur panjangnya.
Gelombang kopi atau cara masyarakat mengonsumsi kopi di berbagai negara memang berbeda-beda. Namun, jika digeneralisasi, dikenal istilah Gelombang Kopi (Coffee Wave). Pada gelombang pertama, kopi dikonsumsi sebagai produk massal atau kopi instan. Tidak banyak harapan akan kualitas rasa di masa ini.
Pada masa berikutnya atau Gelombang Kedua, muncul pola konsumsi kopi sebagai gaya hidup “nongkrong” di kedai yang menyajikan menu berbasis esproso yang dicampur susu. Gelombang ini dipicu oleh kedai kopi global, salah satunya Starbucks. Membuat dan meminum kopi mulai menjadi seni tersendiri.
Pada Gelombang Ketiga, peminum kopi bukan hanya ingin sajian yang enak atau proper, melainkan menikmati segelas kopi yang jelas asal-usulnya (traceability); termasuk siapa petaninya, lokasi kebunnya, cara olahnya, hingga siapa penyangrainya (roaster).
Peminum kopi pada Gelombang Ketiga bukan semata menikmati kopi, melainkan juga membincangkan kopi. Pada era ini pula diperkenalkan berbagai metode seduh manual (manual brew), seperti Rok Presso, Aeropress, V60, dan lain-lain. Salah satu hal mencolok pada Gelombang Ketiga adalah dominasi kopi arabika.
Periode ini membawa perubahan besar dalam budaya kopi, di mana kopi tidak lagi dikonsumsi sekadar untuk memenuhi kebutuhan kafein yang hitam dan pahit, melainkan diapresiasi sebagai produk seni layaknya anggur (wine).
Arabika cocok dengan tuntutan ini karena sejarah dan struktur kimianya memiliki “modal” lengkap untuk memenuhi standar estetika dan sensorik para pegiat kopi. Arabika menjadi primadona karena kompleksitas genetiknya. Secara biologis, arabika memiliki jumlah kromosom dua kali lebih banyak dari robusta. Hal ini berpengaruh langsung pada keragaman senyawa kimia yang memengaruhi kemunculan rasa manis, asam, tekstur halus, serta spektrum aroma yang luas.
Dibandingkan robusta, arabika mengandung kafein lebih rendah sehingga rasa pahitnya tidak dominan. Kelebihan ini membuat karakter asli biji arabika bisa dimaksimalkan lewat seduh manual. Kopi arabika juga memerlukan syarat tumbuh di ketinggian spesifik yang menciptakan narasi eksklusivitas serta apresiasi lebih kepada petaninya.
Di luar itu, institusi penilai kualitas kopi sejak awal cenderung menciptakan standar penilaian (cupping) yang condong pada parameter arabika. Istilah seperti specialty dan single origin awalnya lebih identik disematkan kepada kopi arabika.
Tak heran jika peminum kopi lama yang memegang teguh prinsip “nasgitel” (panas, legi, kentel), saat diajak ke kedai manual brew dan menyeruput hasilnya, akan segera bertanya, “Ini kopi atau teh?”
Meski Indonesia adalah salah satu penghasil arabika terbaik dunia, varietas ini justru kurang populer di dalam negeri. Mayoritas masyarakat kita lebih terbiasa mengonsumsi kopi robusta yang cocok diolah menjadi kopi susu.
BACA JUGA : Sawer Kebangsaan
Samarinda sendiri terpapar Gelombang Ketiga sekitar tahun 2010-an, setelah sebelumnya ramai dengan gerai waralaba nasional maupun internasional yang menyajikan menu berbasis esproso.
Beberapa gerai yang menyajikan manual brewing seperti Kopi Nusantara, Kopiku Mana, Anima Coffee, Black Birds, Why Not, Republik Coffee, Second Floor, Kedai Semenjana, dan lainnya layak disebut pionir. Arus ini juga ditandai dengan munculnya komunitas Bubuhan Kopi Samarinda.
Dalam beberapa tahun, perkembangannya luar biasa. Muncul banyak kedai kopi baru di berbagai penjuru kota; beberapa bahkan menjadi hidden gems karena tersembunyi di dalam pemukiman. Pengopi paling fanatik sekalipun akan sulit menghafal nama-nama kedai karena saking banyaknya.
Pertumbuhan ini memancing pertanyaan tentang kopi Samarinda atau Kalimantan Timur: “Apakah kita mempunyai kopi sendiri?”
Tentu saja di Samarinda atau Kaltim bisa ditemukan pohon kopi, namun kebanyakan merupakan sisa tanaman tak terurus. Sejarah petani di Kaltim umumnya tidak menanam kopi secara serius sebagai komoditas, melainkan hanya untuk konsumsi domestik. Serbuan kopi pabrikan membuat pohon-pohon kopi lokal ini sempat terlupakan.
Penelusuran kopi di Kaltim justru menghasilkan temuan menarik, yakni jejak keberadaan kopi liberika. Seperti ekselsa, liberika jarang dibahas karena skala komoditasnya yang kecil, sehingga popularitasnya kalah mentereng dibanding robusta dan arabika.
Ketika awal membahas jenis-jenis kopi, seorang kawan sering membuat pelesetan; setelah menyebut arabika dan robusta, dia menyebut Torabika, bukannya ekselsa atau liberika.
Keberadaan liberika di Nusantara sebenarnya hadir sebagai penyelamat. Jenis ini dibawa kolonial Belanda pada abad ke-19 saat penyakit karat daun menghancurkan perkebunan arabika. Liberika didatangkan dari Afrika Barat karena ketahanannya pada penyakit.
Namun, popularitas liberika tidak pernah mencapai puncak karena kalah saing dengan robusta yang lebih mudah diproses. Meski tersingkir dari kancah komersial, liberika tetap bertahan di kantong-kantong tertentu di Kaltim, walau hanya sedikit yang dirawat serius.
Saya sendiri baru menikmati secangkir liberika setelah beberapa tahun membicangkannya. Kopi liberika pertama yang saya seruput berasal dari Pinogu, Gorontalo, yang tumbuh di pedalaman Taman Nasional Bogani Nani Wartabone. Biji kopi itu harus menempuh perjalanan berat sebelum sampai ke Samarinda melalui proses sangrai di Jakarta.
BACA JUGA : Sansak Komunikasi
Arabika memang makin elegan dan robusta tetap perkasa, namun liberika mulai mencuri kesempatan sembari menunggu rahasia besar di balik tidur panjangnya terungkap.
Liberika di Kaltim berpeluang menjadi simbol ketahanan ekologi dan identitas asli petani lokal. Ketika perubahan iklim mengancam eksistensi kopi dataran tinggi, liberika muncul sebagai solusi di dataran rendah, termasuk ekosistem gambut.
Dalam keluarga kopi, liberika dijuluki raksasa karena pohonnya bisa tumbuh belasan meter. Profil rasanya yang khas—sering diasosiasikan dengan nangka, rasa kayu yang unik, serta body tebal—memungkinkan liberika mengisi celah rasa yang tidak dimiliki kopi lainnya di Indonesia.
Di Kaltim, liberika akan mengisi kekosongan produksi lokal. Angin segar datang dari Prangat, Kutai Kartanegara, dengan kopi luwaknya yang eksklusif. Lalu ada liberika Sepaku yang dibranding sebagai “Liberika Nusantara”, meski jumlahnya masih terbatas.
Rintisan juga dilakukan seorang pegiat kopi berpengalaman dari tanah Pasundan. Di Lok Bahu, liberika ditanam dan kini mulai bisa dicicipi hasilnya.
Minggu pagi kemarin, saya memesan segelas Americano panas. “Americano atau yang ini?” ujar barista sambil menunjukkan toples berisi biji kopi. Saya membatalkan Americano dan meminta seduhan liberika Lok Bahu panas.
Saat disajikan, aromanya begitu kuat. Saya menghirup uap panasnya dan menemukan aroma salak masak, bukan nangka seperti lazimnya. “Sebenarnya kalau diseduh dingin, manisnya akan lebih keluar,” saran barista. Tapi tak apa, disajikan panas pun rasanya sudah sangat proper.
Sesaat sebelum seruputan terakhir, datang pengunjung setia yang membawa biji kopi sendiri jenis ekselsa. Saya diajak mencicipinya. Seduhannya lembut dengan rasa kompleks bernuansa floral yang kuat, meski bagi saya kurang “nendang”.
Saat kedai mulai sepi, barista meminta saya mencicipi liberika Lok Bahu yang disajikan dingin. Ah, rasanya memang istimewa. Sayang produksinya belum banyak, tapi liberika Lok Bahu berpotensi menjadi bendera kopi lokal Samarinda yang membanggakan.
Wilayah yang dulu dikenal karena kayu, migas, batubara, hingga sawit ini, kini punya potensi yang bisa menyejajarkan nama Samarinda atau Kaltim dengan Gayo, Toraja, hingga Wamena karena kopinya. Rasanya akan membanggakan jika kelak ada yang bertanya, “Ini kopi dari mana?” dan kita menjawab dengan mantap, “Kopi Samarinda.”
note : sumber gambar – NONPROFIT JOURNALISM
