KESAH.ID – Sate kambing bukanlah sate mainstream di Kota Samarinda. Hal ini terkait dengan ketersediaan bahan satenya yakni kambing hidup yang masih muda atau cempe. Beda dengan sate ayam yang ada di mana-mana karena Samarinda telah menghasilkan sendiri daging ayam, jumlah peternak dan ayamnya cukup untuk memenuhi kebutuhan warga Kota Samarinda. Kabar baiknya di beberapa wilayah Kota Samarinda telah muncul pegiat ternak kambing, sehingga tak lama lagi masyarakat Kota Samarinda akan segera bisa menikmati sate kambing yang dagingnya berasal dari kambing muda atau cempe.
Jarang-jarang saya melihat kambing di Kota Samarinda. Yang saya temui hanyalah warung atau rumah makan sate kambing dan juga beberapa rombong yang beberapa diantaranya mulai menyajikan menu sate kambing selain sate ayam.
Tumbuh di daerah yang terkenal dengan kambing dan warung sate umumnya hanya menjual sate kambing, sampai lebih dari tahun kedua puluh tinggal di Samarinda saya belum menemukan rasa sate yang pas dengan memori saya.
Saya lupa persisnya kapan, tapi waktu itu saya senang ketika melihat di Siradj Salman ada yang membuka restoran Sate Tegal. Saya menyempatkan diri untuk mencobanya namun jujur saja rasanya tak sesuai ekspektasi saya. Kalau tak salah resto itu sudah tutup sekarang.
Dalam dunia persatean kambing memang tak afdol jika tak menyebut Tegal. Sate Tegal identik dengan kambing dengan daging yang empuk dan sedap karena penjual Sate Tegal memilih kambing dengan usia muda.
Dari Tegal muncul istilah batibul, balibul dan kalibul. Istilah-istilah itu kemudian menjadi ciri khas Sate Tegal. Batibul adalah akronim dari bawah tiga bulan, balibul berarti bawah lima bulan sedangkan kalibul artinya kambing lima bulan.
Kesemua istilah itu merujuk pada bahan sate untuk disajikan yakni kambing usia muda, kambing yang kategorinya masih cempe.
Daging kambing dipandang identik dengan prengus dan alot, maka makin muda dagingnya akan makin empuk dan tidak prengus khas bau kambing. Atau dalam bahasa yang lebay, daging kambing muda itu seperti minuman kemasan Le Minerale, ada manis-manisnya.
Daging muda ini yang menjadi rahasia lezatnya Sate Tegal walau minim bumbu. Almarhum Bondan ‘Mak Nyus” Winarno menyebut orang Tegal sebagai piawai dalam membakar sate dengan sedikit bumbu.
Kunci dari Sate Tegal adalah bahan yang berkualitas, daginglah yang menjadi penentu level mak nyus-nya.
Aturan lain dari Sate Tegal, kambing terpilih setelah disembelih dagingnya segera digantung. Tujuannya agar darah tidak ikut termasak dan merubah rasa. Dan daging yang dipotong-potong sebelum ditusuk mesti dibebaskan dari otot atau urat agar yang tersisa hanya dagingnya saja sehingga empuk.
Kalau mau diperpanjang masih ada lagi, yakni ketika menusuk sate dagingnya tidak boleh terlalu ditekan. Biar lebih jos lagi daging kambing perlu dimarinasi selama kurang lebih satu jam, ditambah lemak kambing kalau perlu susu kambing selain rempah.
Dan terakhir saat membakar disarankan tidak menggunakan arang terlalu banyak dan mengipasi dengan kipas angin. Meski praktis mengipasi dengan kipas angin bisa membuat daging masak di bagian luarnya saja. Cara terbaik membakar sate adalah dengan mengipasi dengan kipas bambu dengan kipasan yang cepat dan teratur, pegel sih …. tapi hasilnya joss gandos.
Proses terakhir untuk memicu nikmatnya Sate Kambing dari daging cempe ini adalah penyajiannya. Sate ditata terpisah dari sambel kecap dengan tambahan irisan kol, tomat, lombok dan bawang merah mentah.
Percaya atau tidak paduan rasa daging kambing yang bertemu dengan kecap, irisan kol, tomat, lombok dan bawang merah mentah akan meledak di mulut, ada rasa baru yang menekan hingga langit-langit mulut yang sulit digambarkan namun jelas meninggalkan kenangan rasa yang dahsyat.
BACA JUGA : Relakan Mas Gibran Jadi Wakil Pak Prabowo
Menurut seorang teman yang ahli perkambingan, dunia sate kambing di Samarinda kurang jos karena daging yang dipakai bukan daging kambing pilihan. Sulit untuk memastikan daging kambing segar yang berasal dari cempe tersedia setiap saat.
Menurutnya kemampuan masyarakat Kota Samarinda untuk membeli kambing per ekornya rata-rata yang berharga 2 sampai 2,5 juta. Diatas harga itu lebih baik membeli sapi.
Dengan rata-rata harga jual terlaris seperti itu maka yang berkembang adalah pedagang kambing bukan peternak kambing.
Menjual kambing yang didatangkan dari Jawa atau Sulawesi kemudian jauh lebih menguntungkan. Terutama pada hari-hari khusus seperti hari raya kurban. Selain itu kambing juga didatangkan untuk memenuhi kebutuhan akikah-an.
Karena pembelinya tidak selalu sensitif pada kualitas daging, maka rahasia untung dari para pedagang kambing adalah membeli kambing-kambing jenis kacang yang tidak laku di Jawa atau Sulawesi, istilahnya kambing asalan namun yang penting tampilan fisiknya cukup baik.
Mendatangkan kambing satu truk dari Jawa dan sebagian besar laku, setelah dipotong ongkos ini dan itu bisa mendatangkan untung puluhan juta rupiah dalam satu bacth-nya.
Untungnya masih ada warga Samarinda yang melihat potensi pasar kambing dan kemudian berusaha memenuhinya dengan cara beternak agar bisa menyediakan kambing yang terbaik untuk warga Kota Samarinda.
Di beberapa wilayah Kota Samarinda, terutama di Kecamatan Samarinda Utara dan Sambutan, bisa ditemui kandang-kandang kambing peliharaan masyarakat.
Karena kebaikan seorang teman, sayapun berhasil mengunjungi dan berbincang dengan beberapa diantaranya.
Yang pertama saya datangi adalah Mas Yono, peternak muda di daerah Muang dalam. Saya tak menghitung persis berapa kambing dan dombanya. Yang pasti Mas Yono tengah menyiapkan kandang yang lebih besar untuk kambing dan dombanya tak jauh dari kandangnya sekarang.
Selain beternak kambing dan domba, Mas Yono juga memproduksi pakan berupa hijauan kering atau silase. Bahannya berasal dari tebon atau batang jagung dan batang serta daun singkong. Selain untuk pakan ternaknya sendiri, silase juga dijual dengan harga dua ribu rupiah per kilonya.
Dengan pakan hijauan kering, kandang menjadi lebih bersih dan harga pakan bisa dihitung. HPP atau harga pokok penjualan juga akan ketemu sehingga margin atau keuntungan penjualan kambing juga bisa ditentukan. Peternak tidak akan menjual rugi karena tidak bisa menentukan HPP-nya.
Masih di Kelurahan Lempake, Samarinda Utara, hari Rabu lalu saya juga sempat menyinggahi Agro Betapus. Lokasinya tak jauh dari tempat wisata yang viral di Samarinda yakni persawahan di Betapus, walau sawahnya kini banyak yang dibiarkan menjadi padang rumput.
Saya tak menyangka di wilayah yang beberapa tahun lalu menjadi tempat saya bolak-balik itu ternyata ada peternakan kambing dan domba yang cukup besar serta dikelola secara proper.
Dari obrolan dengan bapak yang mengepalai pemeliharaan, namun sayang saya lupa menanyakan namanya akibat keasyikan ngobrol, Agro Betapus Farm ini mempunyai tujuan untuk membudidayakan, membesarkan, menggemukan dan memasarkan kambing serta domba untuk kebutuhan kurban dan akikah.
Dan diluar itu, Agro Betapus Farm juga terbuka untuk menjadi lokasi eduwisata. Saat saya ngobrol di pelataran depan kandang ada beberapa anak muda yang datang. Ternyata mereka merupakan mahasiswa magang yang sedang belajar peternakan kambing dan domba terpadu. Kabarnya setelah itu mereka akan beternak sendiri, menjadi peternak muda.
BACA JUGA : Madu Kelulut, Bonus Menjaga Tutupan Lahan
Saat memasuki bangsal tempat kambing dikandangkan di Agro Betapus Farm itu, mata saya segera tertuju pada salah satu titik dari deret kandangnya. Saya segera mengenali disana ada Kambing Peranakan Etawa.
Saya akrab dengan kambing yang pejantannya tinggi gagah itu, apalagi kalau warna hitamnya dominan. Selain itu saya juga punya kenangan yang tidak manis, sering dipaksa minum susu kambing betinanya.
Di Kecamatan Kaligesing, Kabupaten Purworejo pada masa orde baru memang menjadi sentra pengembangan Kambing PE. Di wilayah itu nenek dan saudara-saudari bapak yang jumlahnya mirip kesebelasan tinggal dan rata-rata memelihara Kambing PE.
Bahkan di rumah Pak De yang ada di Desa Pandarejo, halamannya dihiasi dengan patung Kambing PE. Karena Pak De memperoleh penghargaan Upakarti dari Presiden Suharto.
Oh, iya PE adalah kambing silangan antara kambing dari Jawa dan kambing dari Jamnapari India.
Selain itu ada juga kambing kacang atau biasa disebut Kambing Jawa yang lazim diperjualbelikan dagingnya. Ada juga domba, Wedhus Gembel dan Domba Garut.
Dan di kandang di bagian sisi lainnya, saya melihat sosok kambing yang hanya saya kenali di internet. Jenis kambing pedaging yang dulu didatangkan dari Afrika Selatan. Sosok yang agak membulat dengan kaki agak pendek itu dikenal dengan nama Kambing Boer.
Melihat secara langsung di kandang memang terasa Kambing Boer lebih imut dan mengemaskan dibanding jenis kambing lainnya.
Jumlah kambing dan domba yang ada di Agro Betapus Farm itu kurang lebih 70 ekor. Pakannya tersedia di lingkungan sekitar yang ditumbuhi rumput segar menghijau walau Kota Samarinda dilanda panas beberapa bulan ini.
Saya tak sempat bertanya soal pakannya lebih jauh karena saya lihat ada hamparan hijau rumput yang luas di samping kandang.
Namun tak jauh dari kandang saya lihat ada pohon Kademba atau Kratom. Dan menurut bapak yang mengepalai pemeliharaan, dirinya pernah menebang salah satu pohon Kademba lalu memberikan daun atau rambannya kepada kambing. Ternyata kambingnya suka.
Saya jadi teringat dengan sejarah penemuan kopi, dimana pengembalanya heran kenapa kambing-kambingnya terlihat gembira setelah makan, bukannya ngantuk seperti biasanya. Ternyata kelakuan kambing yang berbeda itu akibat memakan cherry atau buah kopi yang merah.
Nah, Kratom atau Kademba adalah tumbuhan yang masuk dalam keluarga kopi-kopian atau rubiacea. Kratom yang oleh masyarakat Kaltim disebut sebagai Kademba, atau orang Banjar menyebutnya dengan nama Daun Sapat adalah tanaman asli Asia Tenggara.
Dan masyarakat di Asia Tenggara secara tradisional memanfaatkannya sebagai obat.
Dalam cerita masyarakat Kutai, daun Kademba biasanya direbus dan diminum oleh ibu-ibu setelah melahirkan. Petani dan nelayan juga sering mengunyah daunnya untuk menghilangkan lelah dan linu. Kulit batangnya juga bisa dipakai sebagai obat batuk serta penghalus kulit serta wajah.
Sejak tahun 2013, UNODC atau Badan PBB untuk urusan narkotika memasukkan Kratom sebagai salah satu jenis NPS atau New Psychoactive Substances. Dan kemudian BNN juga melakukan hal yang sama menetapkannya NPS dan merekomandasikan untuk dimasukkan dalam jenis narkoba yang masuk pada golongan I.
Akibatnya perdagangan daun Kademba yang sempat ramai di Kalimantan kemudian dilarang.
Kembali ke kambing yang senang memakan ramban daun Kademba, rasanya kambing tidak terikat dengan ketetapan BNN dan juga Undang-Undang Narkotika.
Jadi tak ada yang bisa melarang kambing memakan daun Kademba. Entah apa efeknya mungkin BRIN perlu meneliti lebih lanjut.
Namun dalam bayangan saya, jika kambing menjadi gembira maka niscaya dagingnya akan semakin lezat dan nikmat rasanya.
Melihat peternakan kambing dan domba yang tumbuh di daerah Samarinda Utara, bayang-bayang Kambing Samarinda akan menghadirkan Resto, Warung atau Kedai batibul, balibul dan kalibul sudah makin dekat.
Bahkan saya lebih optimis lagi bahwa Sate Kambing Samarinda bakal lebih mak nyus lagi dibanding Sate Tegal karena Kambing Samarinda merupakan Kambing Happy karena sesekali memakan daun Kademba.
