Cukup lama tinggal di Sulawesi Utara membuat saya akrab dengan istilah Ring of Fire.
Bukan hanya akrab secara pengetahuan melainkan juga merasakan fenomenanya.
Pergi ke berbagai penjuru Sulawesi Utara akan menemui gunung api yang menjulang baik di daratan maupun kepulauannya.
Ada gunung Manado Tua, Klabat, Lokon, Mahawu, Soputan, Ambang, Awu, Karangetan, Raung dan lain-lain.
Maka masyarakat Sulawesi Utara akrab dengan pengalaman letusan gunung dan tanah goyang (gempa bumi) baik yang tektonik maupun vulkanik.
Melintasi daerah tertentu juga akan tercium ‘bau kentut’, uap belerang. Selain itu juga ada banyak tempat yang mempunyai sumber-sumber air panas, tak heran jika ada daerah yang disebut dengan nama Rano Pasu dan Air Mandidi.
Sulawesi Utara juga mempunyai danau besar dan ternama yaitu Danau Tondano, danau yang terbentuk karena fenomena patahan bumi.
Namun ada satu ring lain yang luput ketika saya tinggal disana yaitu Ring of Coffee.
Tinggal di Manado menjadikan saya akrab dengan kopi. Kopi adalah minuman sehari-hari. Selain minum sendiri di rumah, hampir setiap hari, saya tak pernah absen minum kopi ramai-ramai di deretan warung kopi yang ada di Jalan Roda (Jarod).
Yang saya minum adalah Kopi Kotamobagu, yang dihasilkan oleh para petani di Kabupaten Bolaang Mongondow (Bolmong) yang kini sudah dimekarkan menjadi beberapa daerah otonomi baru yang meliputi Bolmong Selatan, Bolmong Timur dan Kota Kotamobagu.
Kelak setelah saya meninggalkan Sulawesi Utara dari catatan facebook seorang teman, ternyata petani penghasil kopi di Bolaang Mongondow salah satunya ada di desa Purworejo.
Bisa jadi petani yang turun temurun bertanam kopi disini berasal dari Kabupaten Purworejo, Jawa tengah.
-000-
Istilah Ring of Coffee saya dapati ketika mulai intens menikmati kopi dan menggali serta mempelajari tentangnya.
Minum kopi sambil membincang tentangnya (Coffee Talks) mulai saya lakukan ketika muncul banyak kedai kopi franchise semacam Starbuck, Exelso, Black Canyon, Double Dipps, Olala dan lain-lain.
Ngopi dan bincang kopi semakin intens ketika tumbuh kedai-kedai kopi lokal yang mengusung konsep manual brewing.
Dari sana saya mengenal banyak jenis kopi. Menjajal bukan hanya kopi robusta melainkan juga arabika dan sesekali menemukan liberika. Satu yang sesekali disebut namun belum sempat saya cicipi adalah exelsa.
Diluar itu tentu saja saya juga mencoba Kopi Luwak, yang maaf andai tak dicuci bersih sebelumnya akan tetap membawa aroma tai Luwak.
Dari bincang-bincang tentang kopi ditemukan kenyataan bahwa kopi dinikmati diseluruh penjuru dunia. Namun ternyata kopi hanya dihasilkan di daerah-daerah yang berada di garis khatulistiwa.
Meski populer di Eropa, tapi Eropa bukanlah penghasil kopi. Dulu mereka berjaya dengan kopi karena menjajah negeri khatulistiwa dan memaksa penduduknya menjadi kuli di perkebunan yang mereka kembangkan di tanah jajahan.
Starbuck, kedai kopi yang lahir di Amerika Serikat dan kemudian menjadi penentu kasta kopi juga mendatangkan kopi dari negeri khatulistiwa, termasuk salah satunya dari dataran tinggi Gayo, Sumatera.
Konon sebagai merek, Kopi Gayo dipatenkan oleh sebuah perusahaan di Belanda.
Dan kopi Toraja, lebih dari 40 tahun dipatenkan sebagai merek dagang oleh PT. Toarco.(Toraja Arabica Coffee), perusahaan patungan antara Jepang dan Indonesia.
Paten berdasar pada indikasi geografis oleh entitas luar negeri tentu saja merugikan kita. Sebab merekalah yang kemudian punya hak untuk memperdagangkan di pasar internasional.
Namun kita bisa belajar dari pengalaman itu, dengan mekanisme perusahaan, mereka mampu menjaga mutu kopi sejak dari pohon, sebelum dan sesudah dipanen.
Dan ini terbukti, produk kopi massal terbaik umumnya dihasilkan oleh perusahaan semisal PT. Perkebunan Nusantara (PTPN). Seperti yang ada di Jampit, Gunung Ijen, Jawa Timur.
-000-
Lima tahun terakhir ini pertumbuhan kedai dan konsumsi kopi meningkat drastis..
Hadirnya kedai fast coffee atau kopi kekinian melahirkan banyak peminum kopi baru,setelah sebelumnya dipicu oleh kehadiran kedai kopi manual brewing.
Wirausahawan kopi baru muncul dimana-mana, seolah mereka tak mau membiarkan ruang atau lahan di ruas jalan tanpa kehadiran kopi.
Banyaknya kedai kopi perlu disyukuri karena mengairahkan ekonomi dan memancing kreatifitas dalam menyajikan kopi.
Namun pada sisi lain sering menimbulkan pertanyaan “Kopi mana yang enak?” Atau pertanyaan lain “Kopi mana yang terbaik?”
Tentu saja sulit untuk memberi jawaban cepat atas pertanyaan itu.
Enak dan terbaik mempunyai banyak faktor, bukan semata pada jenisnya (species dan varietas).
Masing-masing species punya kelebihan dan kekurangan. Akan ada orang yang lebih suka kopi yang pahit dan kandungan kafeinnya tinggi maka akan memilih robusta. Namun ada yang lebih demen kopi yang harum, ada rasa asam maka akan memilih arabika..Sedang yang tak tahan pahit atau asam serta ingin kafein yang lebih rendah maka akan memilih liberika.
Tapi jika ingin rasa yang lebih kaya maka kopi akan dicampur atau disebut dengan Coffee Blend.
Hal lain yang menentukan citarasa kopi adalah lahannatau lokasi daerah dimana kopi itu ditanam. Dataran tinggi Manggarai, Bajawa, Toraja, Gayo,Sidikalang, Kintamani, Pasundan dan Wamena dikenal sebagai penghasil kopi arabika yang enak.
Cita rasa atau kualitas kopi juga ditentukan pada perlakuan paska panen.
Ada tiga jenis pengolahan paska panen yakni natural, full wash dan semi natural/ full wash.
Natural artinya biji kopi merah langsung dijemur sampai kering dalam singkat.
Sedangkan full wash, kopi merah begitu dipanen lalu digiling (dipisahkan biji dan kulit buah) lalu direndam dalam air mengalir selama 12 jam, setelah itu dijemur hingga kering.
Sementara semi natural/full wash adalah biji kopi merah digiling lalu ditumpuk selama 12 jam dan kemudian dijemur.
Perlakuan yang tidak sempurna seperti menumpuk terlalu tebal, merendam bukan dalam air mengalir atau terlalu lama dan menjemur terlalu lama serta terlalu tebal tumpukannya bisa memyebabkan biji kopi terfermentasi. Kopi yang terfermentasi disebut dengan kopi wine.
Selain itu juga sering dihasilkan kopi dengan titik-titik gula yang disebut dengan kopi honey.
Perlakuan lain pada paska panen seperti sortasi bentuk, ukuran, kemulusan, warna dan kebersihan juga akan menentukan kualitas kopi.
Untuk menilai tentu saja butuh keahlian. Diperlukan seorang ‘pencicip’ kopi sejak buah segar. Dengan mencicipi buah kopi segar seorang ahli akan tahu apakah kopi itu akan enak atau tidak jika diroasting nanti.
Hal berikutnya yang menentukan enak tidaknya kopi, terbaik atau tidak adalah roaster. Kopi akan disanggrai dengan berbagai tingkat kematangan.
Dan terakhir nasib kopi akan berada di tangan barista. Kopi yang telah disanggrai akan jadi minuman seperti apa menjadi tergantung pada kemampuan barista untuk meracik dengan ketepatan, menyangkut tingkat halus kasar gilingan, tingkat panas air untuk menyeduh, perbandingan berat antara kopi dan air serta waktu seduh.
Nah pada akhirnya enak atau tidaknya kopi butuh keahlian. Mulai dari menanam, memanen, perlakuan paska panen hingga penyajiannya.
Perjalanan ‘nikmat’ kopi adalah perjalanan panjang, jadi jangan mudah percaya pada penjual kopi yang punya kegemaran ‘ngecap’.
