KESAH.ID – Konon kopi jahat itu enak. Maksudnya kopi jahat itu kopi yang mahal karena dipelihara di tempat tertentu, oleh pekebun tertentu, dipelihara, dipanen dan diolah dengan cara tertentu dan kemudian digoreng oleh roaster tertentu pula. Hingga akhirnya diseduh dan disajikan oleh barista yang mengerti apa keinginan kita.
“Itu fast coffee mas, kopinya sudah dibuat dulu lalu disimpan di kulkas!”
Begitu tanggapan seorang teman ketika saya mengeluhkan perihal sebuah kedai kopi yang ternyata tidak mempunyai menu panas.
“Sampenyan juga mau ngopi saja pakai ribet,” sambungnya.
Ribet?.
Nggak juga ah, saya kan cuma pingin kopi hitam yang panas, bukan kopi dengan banyak es batu.
Apakah saya nggak sudi meminum kopi dingin?. Tidak juga.
Dari puluhan tahun lalu saya terbiasa meminum kopi dingin, bahkan boleh dibilang kopi basi.
Setiap malam saya selalu menyisakan kopi dalam gelas, tidak saya minum sampai tandas hingga besok pagi.
Kopi yang tinggal sepertiga atau seperempat gelas itu yang akan saya minum selepas bangun pagi, sebelum saya menyulut batang rokok pertama di mulut pada hari itu.
Kopi basi yang membasahi kerongkongan di pagi hari itu segera membuat perut akan mulas, mulai bergejolak dan mengajak kaki untuk melangkah, setor ke kamar kecil.
Kopi yang didinginkan semalaman itu membuat saya selalu rutin membuang air besar setiap pagi.
Dan kalau dirunut-runut, perkenalan dengan kopi memang mulai dari kopi hitam. Kopi yang di masa itu dianggap sebagai minuman orang tua. Bukan seperti anak-anak sekarang yang berkenalan dengan kopi lewat kopi susu gula aren yang diberi es batu banyak-banyak.
Waktu itu minum kopinya curi-curi. Bukan kopi basi tapi kopi sisa dari tetamu bapak yang pulang dan masih menyisakan kopi di gelasnya.
Saya mulai merdeka minum kopi selepas bangku SMA lalu merantau ke Sulawesi Utara.
Masyarakat Manado terbiasa minum kopi dan mereka bangga pada Kopi Kota, kopi yang dihasilkan oleh petani di Kabupaten Bolang Mongondow, yang kini sudah terbagi-bagi itu. Salah satu hasil pemekaran pertamanya adalah Kota Kotamobagu.
Kisah kopi kotamobagu dimulai dari tahun 1822 saat pemerintah kolonial Belanda mendatangkan petani dari Jawa untuk melatih penduduk Sulawesi Utara membudidayakan kopi.
Kopi saat itu merupakan komoditas eklusif, hasilnya dimonopoli oleh pemerintah kolonial. Masyarakat umum tidak boleh mengkonsumsinya, hanya diharuskan menanam. Ada petugas khusus yang mengawasi hingga ke kampung-kampung.
Konon mulai tahun 1825, lesung batu petani kopi bagian bawahnya diberi plat tembaga sehingga akan ketahuan kalau dipakai untuk menumbuk biji kopi. Yang ketahuan akan dihukum.
Sentra produksi kopi kotamobagu ada di kaki Gunung Ambang, Kecamatan Modayag, yang kini masuk dalam wilayah Kabupaten Bolang Mongondow Timur.
BACA JUGA : Sekolahlah Biar Kada Bunggul Tambuk
Sekitar tahun 97-an, saya mulai rajin ngopi di Jalan Roda. Sebuah kawasan yang berada di pusat kota Manado, sebuah lorong yang kanan kirinya banyak berdiri kedai kopi. Jalan Roda tak jauh dari Taman Kesatuan Bangsa, titik pusat dari Pasar 45.
Disebut Jalan Roda karena dulu lorong ini adalah tempat para pedagang dari luar daerah menaruh gerobak yang ditarik oleh kuda.
Kebiasaan ngopi di Jalan Roda kemudian menjadi kenangan karena saya berpindah ke Samarinda, Kalimantan Timur.
Saya tetap ngopi tapi lebih demen kopi sachetan, coffeemix.
Hingga kemudian di sekitar tahun 2015, saya bertemu dengan sekelompok teman yang gemar melakukan homebrewing. Menyeduh kopi dengan metode manual brewing di rumah.
Ini kali pertama saya mengalami untuk minum kopi enak itu mesti ribet.
Ketika acara menyeduh dilakukan, baristanya datang membawa perlengkapan seperti mau pindah tempat kos.
Ada kompor portable lengkap dengan tabung gasnya, gilingan kopi atau grinder, ketel leher angsa, timbangan yang dilengkapi timer, gelas untuk minum kopi, coffee server, filter kopi dan alat seduh manual mulai dari Vietnam Drip, V60, Aeropress, rockpresso, siphon hingga frenchpress. Tak lupa juga berbagai jenis biji kopi dalam kemasan kertas bersegel.
Itu ribet pertama. Persiapan untuk menyeduh, alat dan bahan.
Ribet berikutnya adalah ritual menyeduh. Dimulai dengan coffee talk, ngomongin kopi. Barista mulai menerangkan kopi yang dipilih, kopi apa, darimana, siapa pekebunnya, siapa yang me-roasting. Hasilnya adalah kopi dengan rasa dan aroma seperti apa.
Setelah itu akan diterangkan alat seduhnya, seperti apa prosesnya dan mengapa dipilih alat seduh yang ini bukan yang itu.
Setelah menunggu beberapa lama, seduhan kopi sudah ada di server. Tak segera disajikan. Baristanya terlebih dahulu mengoyang server, membauinya dan kemudian menuang ke gelas kecil lalu menyeruputnya dengan suara sedotan yang tegas.
Setelah nampak wajah puas, kopi kemudian dituang dalam gelas-gelas kecil. Tak sampai dua jari banyaknya.
“Silahkan,” ujar Barista
Kamipun segera menyeruput.
“Jangan diminum habis dulu. Rasakan dulu yang pertama,” lanjut Barista.
Gelas kami letakkan, masih ada sisa kopi didalamnya.
“Bagaimana?” tanya Barista
Tak ada yang langsung menjawab, bingung mau bilang apa.
Setelah beberapa kali menyeduh baru saya dan beberapa teman mulai bisa mendiskripsikan kopi katika ditanya bagaimana oleh Barista.
Barista adalah pembuat kopi. Di kedai, saat pelanggan datang mestinya seorang Barista akan bertanya kopi seperti apa yang akan diingini. Berdasarkan apa yang disampaikan oleh pelanggan maka Barista akan meracik kopinya. Barista membuat kopi seperti keinginan dan imajinasi pelanggan.
Andai sulit memenuhi keinginan pelanggan maka Barista akan menawarkan alternatif yang ada.
Barista kemudian akan menyeduh, mulai dengan mengiling kopi dengan tingkat kekasaran tertentu, menentukan keseimbangan berat antara biji kopi dan air, menentukan tingkat kepanasan air dan juga waktu yang dipakai untuk menuang air dan ektraksinya.
BACA JUGA : Joseph Maria De Jesu
Oh, iya semua kisah tentang kopi pada saat home brewing itu adalah kopi arabika. Bukan robusta, liberica, exelsa apalagi torabika.
Kopi arabika memang dianggap kopi terbaik, di Indonesia kopi itu dikenal sebagai Kopi Aceh, Kopi Mandailing, Kopi Toraja, Kopi Wamena, Kopi Kintamani, Kopi Flores Bajawa dan lainnya.
Itu sebutan generiknya, tapi kemudian akan menjadi spesial lagi ketika disertakan dengan cara pengolahan paska panennya hingga ada sebutan fullwash, semi fullwash, natural dan seterusnya. Dan ketika disortir akan memunculkan peaberry dan honey.
Penanda geografisnya juga semakin dipersempit agar makin spesial, tidak lagi provinsi atau kabupaten, melainkan hingga ke kecamatan, dusun atau bahkan kebun. Hingga kemudian dari Toraja tidak hanya dikenal Toraja Kalosi, tetapi juga Minangga, Yale, Sapan dan lainnya.
Dari kumpul-kumpul home brewing kemudian saya mulai mengenal beberapa pengusaha kedai kopi. Mulailah saya mencicipi kopi di beberapa kedai.
Mulai tahun 2016 bermunculan kedai kopi manual brewing, sebagian murni tanpa mesin, kebanyakan yang lainnya masih punya mesin espresso.
Seingat saya yang murni manual brewing adalah kedai kopi nusantara dan semenjana. Yang lainnya seperti secondfloor, why not, anima, republik, black birds, orange masih melengkapi diri dengan mesin espresso yang mahal itu.
Beberapa waktu kemudian muncul kedai-kedai yang digolongkan sebagai kedai premium. Kedai ini menyajikan biji kopi terbaik, termasuk kopi dari luar negeri yang tentu saja harganya lebih mahal. Segelas kopinya berharga mulai dari Rp. 30 ribuan.
Kopinya berasa uang.
Kopi dari luar negeri umumnya diimport dari Brasil, Panama, Columbia dan Ethiopia.
Itu baru sebutan umum. Kalau mau khusus dari Panama ada kopi geisha dan elifha, sedangkan dari Columbia ada Emanuel Encro misalnya. Belum lagi kalau sampai disebutkan nama kebunnya, yang geisha berasal dari kebun santa veresa atau Esmeralda.
Kalau mau lebih rumit lagi mesti dicari sampai siapa yang meroastingnya. Kopi-kopi dari Brasil, Colombia dan lainnya, bisa jadi diimport dari Eropa, karena kopi itu di-roasting oleh roaster dari Jerman misalnya.
Nah, pusing kan. Kayak mau ujian saja.
Pendek kata kemudian ada kopi-kopi super khusus. Kopi arabika yang ditanam di daerah tertentu, diperlakukan dengan cara tertentu mulai dari perawatan hingga pengolahan paska panen, lalu diroasting oleh orang tertentu.
Itulah fine coffee, kopi yang mirip emas hingga tak banyak yang mampu beli bijinya berkilo-kilo. Bahkan penggila kopi sekalipun kebanyakan hanya kuat membeli gram-graman. Beli kiloan untuk mereka yang sudah punya pasangan bisa-bisa menyebabkan kericuhan dalam rumah tangga.
Namun era kopi ribet beberapa tahun terakhir ini disapu oleh gelombang kopi kekinian. Kedai dengan nama kopi namun lebih banyak menu non kopinya. Pun kopinya juga lebih banyak kopi dengan es batu.
Kopi manual brewingpun kemudian mesti menyesuaikan diri untuk bertahan. Kini mulai jarang terlihat kedai kopi yang di meja barnya berisi deretan toples biji kopi. Yang paling menonjol justru mesin sealer, mesin untuk merekatkan penutup pada menu-menu minuman yang disajikan dengan gelas plastik dan diminum dengan sedotan.
Bertahun-tahun saya minum kopi setiap hari, mulai dari kopi tubruk hingga kopi yang penuh birokrasi.
Tapi jangan tanya mana kopi terenak dan terbaik. Saya tak tahu sebab level spiritual saya dalam urusan kopi belum sampai makrifat.
Saya hanya baru sampai cocok tidak cocok. Dan yang umumnya cocok adalah kopi tubruk, itu sudah cukup, tak peduli itu arabika, liberika, exelsa atau robusta. Yang penting biji atau bubuknya tidak berbau dan berasa apek.
Yang perlu diingat, kopi sebagaimana barang dagangan lainnya, terkadang citra dan harganya banyak kali dipengaruhi oleh legenda, kisah dan cerita untuk mendongkrak popularitasnya.
note : sumber gambar – HALONUSA.COM
