Kopi itu pahit.
Dugaan saya anggapan ini berasal dari kisah panjang para peminum kopi yang kini sudah berusia kakek-kakek karena terbiasa meminum kopi robusta. Selain itu umumnya kopi yang dikonsumsi oleh masyarakat Nusantara di masa lalu umumnya disangrai hingga gosong {dark roast}.
Kopi gosong, digiling halus dan kemudian diseduh dengan air mendidih yang baru diangkat dari kompor atau tunggu bisa dipastikan rasanya akan cenderung pahit. Kopi bukan hanya terekstrak melainkan juga terbakar oleh panas.
Sejauh saya tahu, dibandingkan dengan kopi arabika, kopi robusta memang cenderung lebih pahit karena kandungan kafeinnya yang lebih tinggi. Sedangkan arabika cenderung membawa rasa manis karena kadar gulanya lebih tinggi.
Kopi arabika yang tumbuh dengan baik di lahan pada ketinggian 1000 mdpl memang dikenal lebih kaya citarasanya. Tak mengherankan jika kopi yang sulit perawatannya dan rentan terhadap penyakit ini kerap disebut sebagai merlot-nya kopi.
Dalam kemasan penjualannya biasa akan disertakan tasting note, seperti floral, fruity, buttery, orange, chocolate, caramel, spicy dan lainnya.
Saya sendiri tumbuh dalam kebiasaan minum kopi secara tradisional, kopi panas legi dan kental yang tentu saja erat hubungannya dengan kopi robusta. Kopi jenis ini memang yang umumnya dihasilkan oleh petani-petani di Jawa Tengah.
Dulu hampir setiap warung menjual kopinya sendiri, kopi yang disangrai dan digiling oleh pemilik warung dan dijual eceran. Kopi bubuk biasanya ditaruh dalam toples kaca, dijual berdasarkan seberapa banyak yang diinginkan pembeli. Bubuk kopi kemudian dikemas dalam kantong yang dibuat dari kertas bekas.
Selain identik dengan orang tua, kopi juga erat kaitannya dengan lek-lek-an. Kopi akan disajikan dalam acara dimana orang-orang dewasa akan berkumpul dan terus terjaga sepanjang malam.
Dalam tradisi semacam ini kemudian kopi menjadi larangan untuk anak-anak. Kalaupun ditolerir maka kopi boleh dikonsumsi oleh anak-anak asal dicampur dengan susu {kental manis}.
Saya sendiri tidak terlalu suka susu, jadi tak doyan kopi susu. Beruntung Nenek saya waktu itu maklum sehingga kerap kali meluluskan keinginan saya untuk minum kopi. Di rumah Nenek kemudian saya akrab dengan Kopi Muntu, merek kopi legendaris yang diproduksi di Kutoarjo, Kabupaten Purworejo.
BACA JUGA : Menyusuri Khayangan Menoreh
Sebagai negara penghasil kopi dengan panenan kopi Robusta lebih banyak dibandingkan dengan Arabika, kehadiran korporat pembawa budaya minum kopi baru seperti Starbuck menyiarkan mantra kopi adalah Arabika.
Mantra ini kemudian diamini oleh kedai-kedai kopi yang mengusung metode manual brewing. Di awal-awal kehadirannya deret toples berisi coffee bean kesemuanya adalah arabika. Istilah single origin dan specialty coffee merujuk pada Arabika.
Seperti halnya anggur, kopi kemudian juga mengalami aristokrasi. Kelas tidak diukur berdasarkan kualitas biji kopi belaka melainkan juga jenis kopinya. Segala tata cara yang berhubungan dengan penyajian kopi juga diperumit.
Para tetua yang terbiasa menyesap kopi nasgithel pasti pusing mendengar narasi dan perbincangan tentang kopi di kalangan generasi baru. Para generasi tua tahunya kopi harus diseduh dengan air mendidih agar kopinya masak. Sementara generasi baru bicara mulai dari metode paska panen, tingkat kematangan sangrai, grind size, gramasi, suhu air, waktu seduh dan lain sebagainya.
Namun sekitar empat atau lima tahun lalu, saya menemukan perkembangan yang menarik. Di Yogyakarta dan beberapa kota di Jawa Tengah, pada kedai-kedai kopi manual brewing mulai ditemukan biji-biji kopi robusta. Bahkan ada beberapa kedai yang secara eklusif menjual kopi yang berasal dari biji kopi robusta setempat.
Kopi yang umumnya disajikan di kedai-kedai itu adalah Kopi Temanggung. Namun di Purworejo, saya menemukan sebuah kedai yang menyajikan Kopi Donorejo dari Kaligesing, Kopi Purbayan dari Kemiri, Kopi Celong dari Pituruh dan kopi-kopi lokal lainnya.
Ternyata kopi robusta tidak haram masuk ke kedai manual brewing.
Muncul istilah fine robusta istilah ini merujuk pada kualitas yang mirip-mirip dengan istilah specialty pada kopi arabika. Robusta unggulan ini muncul dari kegelisahan terhadap kualitas kopi robusta, kopi yang dianggap tidak lebih bagus dari arabika sehingga dihargai lebih murah.
Dengan pendekatan yang hampir sama pada perlakuan pada kopi arabika mulai dari pemetikan, pengolahan paska panen, sortasi dan penyangraian akhirnya bisa dihasilkan biji kopi robusta yang mampu mengeluarkan citarasa yang menyenangkan.
Gairah untuk mempopulerkan kopi robusta bukan sebagai minuman orang tua merupakan angin segar bagi dunia kopi di Indonesia. Karena sekali lagi kita adalah penghasil kopi robusta yang besar, robusta lebih mudah ditanam dan lahan untuk penanaman tersedia luas.
Berbeda dengan arabika, terutama dalam konteks perubahan iklim. Kopi arabika mesti ditanam ke wilayah lahan yang lebih tinggi. Perluasan lahan di daerah ketinggian berpotensi untuk mengkonversi lahan-lahan lindung yang tersisa.
Jika kedai kopi terus bertumbuh seperti beberapa tahun terakhir ini niscaya jika mengantungkan pada biji kopi arabika dari dalam negeri tidak akan cukup. Sekarangpun di kedai-kedai kopi kelas premium dengan mudah ditemui biji kopi arabika yang didatangkan dari luar negeri utamanya dari Afrika dan Amerika Latin.
Para fanatik arabika akrab dengan Hawaian Kona, Jamaican Mountains Blue, Geisha Panama, Ethiopian Yirgacheffe, Kenyan Coffee, Calombia Milds, Guatemala Huehuetenango dan lain-lain. Kopi yang segelasnya akan berharga lebih dari 30 ribu dan akan lebih mahal lagi jika biji-biji kopi itu disangrai oleh para roaster ternama di Eropa.
BACA JUGA : Meneroka Ekosistem Generasi Cashless dan Useless
Menjelang akhir tahun 2021, berangkat dari subuh ke Balikpapan dan kemudian terbang ke Yogyakarta disambut oleh sengatan matahari yang serasa mencubit kulit.
Hampir 8 jam tak meneguk kopi serasa ada yang kurang dalam hidup. Beruntung di ujung jalan Mangkubumi sebelum tugu ada kedai kopi kecil yang buka. Karena panas maka kopi dingin menjadi pilihan yang masuk akal.
Di dalam list menu tertulis cold brew. Saya meminta segelas dan penyajinya bertanya “Arabika atau robusta,”. Tanpa berpikir panjang saya menjawab robusta.
Entah kenapa saya cenderung memilih robust jika ada pilihan itu di kedai kopi. Meski terkadang ketika mengatakan hal itu di kedai kopi yang ada di Samarinda, penyajinya akan berkata “Tambah susu kah?”
Dan ketika saya menjawab ‘Tidak, ditubruk saja tanpa gula,” biasanya wajah penyaji kopi menunjukkan rona tak percaya.
Maka ketika di Yogyakarta atau di Jawa Tengah, saya selalu suka kepada kedai-kedai kopi yang percaya diri menyajikan kopi robusta.
Ya kopi adalah kopi, jenisnya banyak dan berbeda-beda. Namun perbedaan tak harus menjadi kelas, mana yang lebih dan mana yang kurang. Dengan karakternya masing-masing kopi apapun tetap bisa disajikan sebagai minuman yang menyenangkan.
Pun demikian jenis kopi bukan hanya Arabika dan Robusta, ada juga kopi Exelsa dan juga Liberika. Kalimantan Timur bahkan mempunyai jejak kopi Liberika. Salah satu penghasil yang dikenal sekarang adalah Prangat, Kutai Kartanegara.
Jadi kalau banyak kedai kopi kekinian sudah percaya diri menyajikan kopi robusta, semoga dalam waktu tak lama lagi kedai-kedai kopi di Samarinda juga dengan bangga menyajikan kopi liberika.
