KESAH.ID – Yudishtira menyebut dirinya sebagai Lelaki Dapur. Presentasi masakan yang dilabeli Memori Rasa menjadi cara mengenang bundanya yang mengenalkan Mahakam sebagai ruang hidup bersama. Namun dalam perjalannya Mahakam semakin terprivatisasi, daya dukung untuk memenuhi kebutuhan hidup masyarakatnya dalam rupa kuliner makin terancam. Selain sebagai sebuah kenangan, Memori Rasa sesungguhnya merupakan kekhawatiran Lelaki Dapur bahwa kelak resep yang diwariskan bundanya tak lagi bisa diolah didapur karena aneka bahannya dari ekosistem Mahakam telah sirna.
Salah satu hal yang mempengaruhi memori adalah makanan. Di dalam ingatan banyak tersimpan tentang apa yang kita makan.
Maka ketika makan makanan tertentu, rasanya kemudian akan membuat kita kembali ke masa tertentu, kenangan semasa kecil misalnya.
Ingin kembali ke masa lalu kemudian membuat banyak orang berburu kuliner tertentu, warung atau kedai-kedai legend untuk mendapatkan sensasi nostalagia.
Sama seperti jatuh cinta pertama kali, kenangan atas makanan tertentu akan tersimpan dalam, menjadi memori jangka panjang.
Sensasi rasa maupu aromanya seperti bisa dirasakan lagi begitu saja. Mudah untuk dipanggil.
Makanan yang diperkenalkan oleh ibu, umumnya tersimpan amat dalam ingatan, atau nenek jika seseorang dibesarkan olehnya.
Apa yang diberikan oleh ibu kemudian menjadi kebiasaan, makanan yang selalu diterima karena kita yakin bahwa makanan itu tak membahayakan.
Selain makanan rumahan, makanan yang ada dalam ingatan juga makanan yang umum atau khas dalam lingkungan tinggal kita. Kenangan akan makanan ini biasanya disertai dengan kebanggaan atau keistimewaan.
Lingkungan pergaulan juga akan meninggalkan kenangan akan makanan, terutama lingkungan permainan dengan teman sebaya sewaktu kecil.
Sewaktu kecil banyak kali bersama teman sepermainan melakukan ekperimen makanan. membuat dan mencari makanan yang berasal dari alam. Ada banyak kenangan tak menyenangkan seperti rasa pahit, gatal bahkan sampai keracunan.
Namun dari ‘kenakalan’ bersama teman-teman sepermainan ada banyak pengetahuan dan kenangan tentang apa-apa saja di alam yang bisa dimakan.
Kenangan akan makanan diperkaya dengan perjalanan, kelana kemana-mana. Makin banyak tempat lain yang dikunjungi semakin banyak referensi dan kenangan akan makanan.
Meski begitu kenangan akan rasa dan sensasi makanan di masa kecil sering kali menjadi limitasi. Kita menjadi tak mudah untuk menerima jenis-jenis makanan baru, dan kerap merasa aneh jika mesti mencicipinya.
Setiap kelompok masyarakat selalu mempunyai jenis makanan yang difermentasi. Seperti terasi, bakasang, wadi, tempe, tauco, oncom, brem, tapi dan lain-lain.
Makanan ini umumnya menjadi kebanggaan bagi masyarakat tempatan namun masyarakat lainnya bisa jadi tidak begitu mudah untuk mengemari atau menerimanya, kecuali tempe.
Memori terkadang memenjara selera hingga tak mudah untuk menerima jenis-jenis makanan baru. Walau begitu dengan alasan trend, gengsi dan jelas sosial beberapa jenis makanan kemudian diterima secara meluas, walau sebetulnya tak terlalu nyaman di mulut dan perut mereka yang menyantapnya.
Namun terkadang memori juga menjadi candu yang membuat kita merindu makanan-makanan yang rasa dan sensasinya telah terkondisi dalam diri. Rindu yang akan memekarkan bahagia kala kita bersua kembali dengannya.
BACA JUGA : Gereja Sultan
Yudishtira atau biasa dipanggil Yudhis, menyebut dirinya sebagai lelaki dapur.
Nama ini disematkan olehnya kala meluncurkan sebuah proyek kuliner dengan judul Makan Kah Kita?.
Proyek kuliner ini mempresentasikan memori rasa dari Lelaki Dapur atas sajian masakan juga lauk serta camilan yang dulu kerap dihidangkan oleh ibunya.
Kematian ibunya menjadi kehilangan besar, namun Lelaki Dapur tak mau kehilangan memori diatas meja makan atas sajian yang diolah mendiang ibunya didapur.
Mengumpulkan resep, mencoba memasak dan kemudian menyajikan masakan menjadi sebuah perjalanan untuk mengenang memori rasa agar tak hanya menjadi kenangan yang dalam namun juga mewujud dalam ketrampilan memasak untuk mengabadikan kenangan kepada ibunya.
29 Juli 2023, Lelaki Dapur mempresentasikan memori rasa di Red Front, Jalan KS. Tubun Dalam dengan masakan berupa sayur dan lauk bertema Mahakam.
Mahakam dalam interaksinya dengan masyarakat yang mendiami kawasan DAS maupun alirannya bisa diibaratkan sebagai supermarket.
Baik di ekosistem darat maupun air tersedia sumber nutrisi yang menghidupi masyarakat di sepanjang alirannya.
Menyebut Mahakam artinya menyebut sungai, danau, rawa dan deltanya yang merupakan surga ikan, udang dan biota air lainnya.
Di aliran sungainya ada udang galah, pada empang di delta Mahakam dibudidayakan udang Tiger, udang White dan lainnya.
Ikan konsumsi yang terkenal dari sungai dan danau Mahakam antara lain Patin, Baung, Bakut, Biawan, Puyau, Jelawat, Lais, Repang, Pipih, Seluang dan lain-lain.
Di rawa-rawa ada Keli, Haruan, Sepat, Papuyu dan lain-lain.
Sebagian dikonsumsi sebagai ikan segar, sebagian lainnya dijadikan ikan asap atau salai serta ikan kering atau jukut pija.
Patin adalah salah satu primadona ikan Mahakam. Ikannya berlemak namun nyaman. Konon rasanya menjadi istimewa karena ikan patin Mahakam memakan buah rengas yang jatuh ke sungai.
Di tepian sungai memang kerap ditemui pohon yang kekar berdiri dan rindang. Pohon rengas yang bisa menjadi tempat untuk duduk-duduk dibawah rindangnya sambil menikmati sungai. Namun pohon ini kerap menimbulkan gatal yang serasa membakar kulit untuk mereka yang punya alergi pada getah atau spora bunganya.
Konon untuk menyembuhkan, yang gatal-gatal akan “dikawinkan” dengan pohonnya.
Ketika mempresentasikan hasil olahan dapurnya, Lelaki Dapur menyebut sumber-sumber makanan di sepanjang Mahakam ada dalam ancaman.
Ekosistem Mahakam berada dalam tekanan sehingga Mahakam sebagai lumbung pangan mulai kepayahan.
Sungai yang menjadi saksi tumbuh kembang dan kemudian surutnya Kerajaan Martapura dan Kesultanan Kutai Kartanegara ini makin lama kehilangan fungsinya sebagai ruang hidup bersama.
Kedekatan antara masyarakat Mahakam dan sungainya direpresentasikan dari ritual Erau, perayaan syukur atas anugerah kehidupan di sepanjang aliran Sungai Mahakam.
Rangkaian upacara yang berlangsung selama 40 hari itu akan ditutup dengan Belimbur, saling siram untuk mensucikan diri dengan air Mahakam.
Namun relasi masyarakat dengan Sungai Mahakam dan sungai lainnya telah berubah. Sungai bukan lagi arah hadap hidup. Airnya yang dulu bertuah karena akan memanggil kembali siapa saja yang meminumnya kini harus diberi tambahan kaporit, aluminium sulfat, soda abu, kaolin dan klorida agar layak dialirkan ke rumah warga sebagai sumber air bersih.
Sungai Mahakam sebagai sumberdaya pendukung untuk memenuhi kehidupan bersama sedang berada di simpang jalan. Kemampuannya untuk memberi jaminan menurun karena sungai terprivatisasi oleh industri ekstraksi sumber daya alam.
Karena hasil tangkapan menurun, ikan mulai langka, ukurannya mengecil, nelayan Mahakam yang dulu sering kebanjiran tangkapan, kini mulai berperilaku destruktif. Ikan ditangkap dengan setrum dan juga trawl. Yang penting dapat ikan banyak tak peduli setelah itu ikan akan habis atau punah.
Ruang kehidupan bersama itu kini hanya menyisakan ruang-ruang sisa. Kehidupan dan budaya yang mulai renta. Kehidupan dan kebudayaan air kodalam permukiman tersisa bahkan disebut sebagai permukiman kumuh, tak layak huni dan menjadi sasaran penggusuran atau relokasi.
BACA JUGA : Sua Cengkrama Kelana
Aroma Papuyu bakar, manis dan lembut dagingnya membawa pada perjalanan privatisasi Mahakam semenjak kedatangan kolonial Belanda di tahun 1920.
Lalu lintas Mahakam ramai semenjak itu hingga sekarang. Bukan hilir mudik penduduknya dari satu tempat ke tempat lain untuk berdagang, melainkan hilir mudik kapal pengangkut membawa kekayaan hutan dataran rendah tropis dan kandungan migas dan mineral di dalam tanahnya.
Samarinda adalah saksi. Betapa Mahakam pernah dipenuhi rakit kayu log yang kemudian langsung diangkut kapal-kapal dari luar negeri.
Dan ketika tak boleh lagi mengekspor kayu gelondongan, sepanjang Mahakam tumbuh pabrik pengolahan kayu lapis. Kejayaannya berakhir menjelang tahun 2000-an.
Mahakam yang tadinya ramai dengan ponton dan rakit kayu, kemudian berganti dengan pemandangan gunung berjalan lambat.
Menjelang tahun 2000 an, ijin ekploitasi batubara diobral. Mahakam setiap hari bisa dilewati 70 hingga 80 tongkang dengan gunungan batubara seberat 7 hingga 8 ribu metriks ton.
Wilayah DAS Mahakam telah dikapling-kapling. Terjadi teritorialisasi yang berlandaskan ijin hak kelola untuk menghabisi sumberdaya.
Diangkut lewat aliran Sungai Mahakam, tongkang pengangkut raksasa yang berjalan perlahan menjadi penguasa Mahakam. Seolah Mahakam hanya dimiliki oleh mereka.
100 tahun lebih Sungai Mahakam telah diprivatisasi silih berganti mulai dari regim kolonial hingga penguasa negeri dari berbagai orde atas nama pembangunan, investasi sampai ke oligarki.
Selain membuat kantong pemerintah tebal, industri ekstraksi yang membawa sumberdaya DAS Mahakam melalui sungainya telah mengantar sosok-sosok ternama masuk dalam daftar orang terkaya di Indonesia.
Seiring dengan semakin kayanya mereka, ekosistem Sungai Mahakam sebagai penyedia sumberdaya pendukung kebutuhan hidup semakin miskin.
Apa yang dulu bisa diperoleh gratis, dan kadang berlimpah karena banjir atau air bangai kini terasa langka dan mahal.
Amplang, camilan andalan yang dulu dibuat dari ikan pipih, kini diramu dari daging ikan tenggiri, bandeng atau rumput laut. Gurihnya ikan pipih terasa makin mahal. Alhasil ikan pipih kebanyakan hanya menjadi merek.
Ekosistem sungai yang sebagian besar telah terbangun juga membuat Mahakam kehilangan banyak jenis mangga-manggaan. Yang buahnya sungguh segar jika dipakai sebagai pelengkap campuran sambal.
Sambal yang cocok untuk mencocol olahan ikan Mahakam dan membuat gangan asam keladi makin nyaman dimulut. Asam pedas membuat selera makan akan meninggi.
Lelaki Dapur dalam kenangan akan bunsanya berusaha mengawetkan memori panjang, memori episodik, memori semantik dan memori prosedural akan kuliner Mahakam yang disajikan di meja makan rumahnya di masa lalu.
Namun memori itu terancam tak mungkin terbalaskan dalam rindu. Sebab apa yang dikenang perlahan tapi pasti akan menghilang. Hutang ekologis akibat maraknya industri ekstraktif yang telah menebus angka satu abad, sulit untuk dipulihkan.
Lelaki Dapur mungkin mesti segera mempelajari Gastro Molekuker sehingga kehilangan atau kelangkaan bahan tak menghalangi untuk menghadirkan kenangan rasa.
Apa yang hilang bisa dihadirkan lagi dengan teknik spherification, foam, gelling, infusion dan sous vide.
Hingga kemudian kuliner Mahakam yang dibuat dari bahan berbeda mampu menghadirkan tampilan, tekstur dan suara sebagaimana ada dalam memori rasa.
note : sumber gambar – ENDEUS.TV
