KESAH.ID – Bicara tentang sesuatu yang tradisional biasanya akan berhubungan dengan pakem, soal tata cara dan resep yang asli. Maka orang sering berdebat soal asli atau tidak asli. Namun dalam dunia kuliner, sungguh sulit untuk menjaga pakem karena selera bisa saja berubah dan kreatifitas serta inovasi akan terus terjadi untuk menyesuaikan dengan jaman. Apa yang disebut dengan pizza, martabak dan lainnya termasuk gudeg menjadi sangat beragam.
Jangan gori {sayur nangka} begitu sebutan di kampung saya. Meski bertetangga dengan Yogyakarta yang terkenal dengan gudegnya, di kampung saya jarang orang yang memasaknya.
Rasanya hanya Mbah Kaji {Mbah Parlan} tetangga saya yang sesekali memasaknya. Gori dimasak lama dalam kuali hingga empuk dan berwarna kecoklatan. Kalau dihangatkan makin lama terasa makin enak apalagi dimakan dengan lombok yang masih utuh.
Tapi yang tertanam pada ingatan dengan dalam justru jangan gori Mbah Somo. Masakan Mbah Somo seperti menabrak konvensi, nangka mudanya dicincang kecil-kecil lalu dimasak dengan santan agak cair. Memasaknya tak terlalu lama sehingga nangkanya masih terasa mak krenyes saat digigit.
Dimakan dengan sambal trasi dan lauk ikan asin {rese} rasanya sungguh nikmat sekali. Apalagi makannya di pawon {dapur}, rasanya lepas bebas karena tak mesti ikut sopan santun meja makan.
Terbiasa makan jangan gori dan gudeg buatan Mbah Kaji, ketika mencicipi gudeg asli di Yogyakarta buat lidah saya rasanya manis sekali.
Kelak ketika saya merantau ke Sulawesi dan ditanya kenapa gudeg manis sekali, saya menjawab “Masakan di Yogyakarta umumnya manis-manis karena Sultan punya pabrik gula,”
Tentu saja saya bergurau. Gudeg dan masakan lainnya sengaja dibikin manis kemungkinan besar agar awet.
Sebab sejarah gudeg konon lahir saat pasukan kesultanan Ngayogjakarta melakukan babat alas. Ketika menebang pohon, banyak diantaranya adalah pohon nangka, kelapa dan melinjo. Buah-buahan dari pohon itu lalu dimasak dengan cara terus diaduk-aduk. Maka gudeg konon berasal dari kata ngaudeg atau terus diaduk.
Karena jumlahnya banyak waktu memasak maka diberi gula ekstra agar awet. Bisa dipanaskan lagi kalau ingin dimakan.
Kisah lain menyebutkan bahwa gudeg dulu merupakan sayur yang dipakai sebagai bekal prajurit Mataram ketika pergi menyerbu Batavia. Dalam perjalanan panjang itu mereka membawa Gudeg, sayur nangka yang dimasak dengan banyak gula. Karena banyak mengandung gula, sayur gudeg jadi awet dan bisa jadi bekal yang tahan berhari-hari dengan cara dipanaskan.
Entah cerita mana yang benar tentang gudeg, apakah versi Babad Alas atau versi penyerbuan ke Batavia. Tak mungkin dua-duanya benar, namun bisa jadi dua-dua malah salah.
Cuma soal benar atau salah itu tak penting. Yang paling penting Gudeg itu ada dan kemudian menjadi makanan khas Yogyakarta dengan segala perkembangannya.
BACA JUGA : Kota Tanpa Transportasi Umum
Makanan seperti hal-hal lainnya juga berkembang. Pembuatnya akan berinovasi entah demi kepentingan pemasaran atau lainnya. Kali lainnya makanan bisa saja berbeda dari resep aslinya karena keterbatasan bahan.
Dalam perkembangannya kemudian sering kali muncul berbagai sebutan baru. Namanya jadi macam-macam untuk satu jenis makanan yang resep dan cara pembuatannya mirip-mirip saja.
Pun demikian dengan Gudeg, secara konvensional atau pakemnya, Gudeg itu ya manis dengan bahan utama buah nangka muda.
Tapi ternyata di Yogyakarta sekalipun ada Gudeg yang melanggar pakem itu. Gudegnya sama sekali tidak manis. Bahkan kemudian ada yang pedas.
Ada juga Gudeg yang tak terbuat dari buah nangka muda, Gudeg Manggar namanya karena terbuat dari manggar kelapa.
Di tengah persaingan yang makin ketat, kehadiran inovasi semacam ini bisa menjadi daya tarik tersendiri. Walau tak selalu bisa berhasil.
Sebenarnya yang ‘dituduh’ manis bukan hanya Gudeg. Masyarakat luar Jawa umumnya memandang masakan orang Jawa manis-manis. Padahal tidak demikian adanya.
Sebab dalam dunia kuliner kemudian muncul trend serba pedas. Ada restoran atau warung makan yang melabeli dirinya dengan aneka sambal-sambalan.
Di Yogya sendiri trend makanan pedas menjadi populer lewat oseng mercon. Disebut mercon karena pedasnya serasa meledak di mulut.
Oseng mercon ini cocok dicampur dengan Gudeg. Pedasnya benar-benar sensasional tidak seperti pedas karena krecek yang biasanya disertai lombok utuh.
Jadi yang disebut dengan Gudeg Mercon itu bukan gudeg yang pedas macam rica-rica. Tapi Gudeg yang kemudian diberi toping oseng mercon. Pedasnya akan meledak jika gudegnya sendiri tidak manis.
Trend serba pedas ini memang lagi mengejala, bukan hanya pada resto-resto modern yang menerapkan berbagai macam level. Beberapa tahun terakhir ini banyak warung yang menjual makanan dengan label rica atau rica-rica. Bahkan di Jawa, rica mentok jadi favoritnya dibanding rica ayam.
Yang pedas-pedas kemudian berlanjut dengan kedatangan sambal gami yang lebih dahulu populer di Kalimantan Timur. Sambal gami ini kemudian berkembang dengan label cobek bakar.
Merantau dari Kalimantan Timur dengan nama Sambal Gami, kini kembali mudik ke Kalimantan Timur dengan nama baru. Warung sambal cobek bakar kini mulai bermunculan di Samarinda.
BACA JUGA : Jokowi Lebih Dari Partai
Di Samarinda, sayur nangka muda biasanya disebut tewel. Umumnya dibuat lodeh dengan santan. Tapi ada juga yang dipakai untuk campuran sayuran urap.
Gudeg cukup populer walau tak banyak yang menjualnya. Salah satu yang terkenal adalah Gudeg Bu Harman, rumah makan besar di Jalan Imam Bonjol dengan bangunan bergaya arsitektur tradisional Jawa. Namun sepertinya kini sudah berubah usahanya.
Selain itu satu nama yang kemudian membuat Gudeg kembali terkenal adalah Gudeg Oseng Mercon. Dulu berjualan di pojokan perempatan sebelah lapangan Kinibalu. Lalu pindah ke pojok lapangan sebelum kemudian dibangun masjid.
Sempat pindah ke Jalan Pahlawan, kini Gudeg Oseng Mercon ini berjualan di Jalan Awang Long.
Di jalan Cermai juga ada Gudeg Jogya Mbok Jayus, lalu pagi-pagi di jalan Siradj Salman ada Gudeg Jogja Bu Susi.
Masih ada lagi penjual gudeg lainnya seperti Gudeg Pawon Buk No di M. Yamin, Gudeg Solo di Teuku Umar, Niki Gudeg Yogya di Kemakmuran, Gudeg Mba Yuni di Gerilya, Gudeg Yayi di Sentosa Dalam.
Dan kalau tidak salah di Jalan Swadaya juga ada warung penjual gudeg.
Saya sendiri bukan pencicip gudeg yang handal, dari antara beberapa nama diatas yang pernah saya rasai takt ahu mana yang sesuai dengan pakem.
Yang saya tahu kuliner itu tak bisa dipatenkan karena merupakan produk lintas budaya dan selalu ada inovasi baru. Makanan tradisional selain sulit untuk dilacak siapa penciptanya, juga tak bebas dari pengaruh percampuran budaya di dalamnya.
Bahwa ada resep umum memang benar adanya namun selalu bisa dikombinasi. Makanya sering ada yang bisa menghasilkan olahan yang lain dari pada yang lain dengan tambahan bumbu rahasia.
Meski ketika ada inovasi dan modifikasi tertentu bisa saja kuliner dipatenkan. Seperti misalnya gudeg atau tempe bacem kemasan kaleng. Nah, yang dipatenkan adalah gudeg atau tempe bacem kemasannya. Bukan gudeg atau tempe bacemnya.
Jadi pakem atau nggak pakem sebetulnya tidak masalah, yang penting cocok dengan cangkem karena paten rasanya.
note : sumber gambar ilustrasi – KOTAJOGYA.COM
