KESAH.ID – Berdebat tentang kopi mana yang terbaik bisa membuat peminum kopi pukul-pukulan. Terbaik mestinya sederhana dalam arti kopi dipelihara dengan baik, dipanen dan diolah dengan baik lalu digoreng oleh roastery terbaik dan kemudian disajikan oleh barista terbaik. Jadi kopi terbaik bukan karena ditanam dimana, melainkan diperlakukan bagaimana oleh para pelakunya di masing-masing tingkatan.
Semua pasti sudah tahu – mungkin bangga juga – kalau Indonesia adalah salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia.
Bukan hanya itu biji kopi yang dihasilkan oleh petaninya juga dikenal sebagai salah satu yang terbaik di dunia, punya pengemar di seantero penjuru bumi.
Sekurangnya ada 7 jenis kopi Indonesia yang namanya mendunia.
Yang paling ternama adalah kopi arabika Gayo Aceh, kopi yang ditanam di dataran tinggi Gayo dengan ketinggian antara 1200 -1700 mdpl.
Dari pulau dewata Bali ada kopi arabika Kintamani.
Menyeberang ke Celebes dari sana muncul nama Kopi Arabika Toraja.
Sedangkan dari Jawa yang terkenal dengan kopi robustanya ada nama Kopi Arabika Java Ijen Raung.
Ke bagian timur Indonesia ada Kopi Arabika Flores Bajawa dan Kopi Arabika Wamena Papua.
Dalam buku Kopi Sumatera Di Amerika, Yusran Darmawan menuliskan betapa terkejut dirinya ketika berkunjung ke Wallmart, salah satu ritel terbesar di Amerika Serikat karena jajaran kopi terbaik Indonesia berada diatas raknya.
Di juga menambahkan kalau Starbucks mengumumkan 5 dari 10 kopi terbaiknya berasal dari Indonesia yakni kopi Toraja, Aceh, Bali, Sumatera dan Jawa.
Untuk lebih meyakinkan bahwa kopi Indonesia terkenal di Amerika Serikat, Yusran menambahkan di kedai kopi kecil sekalipun bisa didapati beans bertuliskan kopi Sumatera.
Ironisnya generasi baru penyuka kopi kemudian mengenal kopi-kopi terbaik Indonesia lewat kedai Amerika Serikat Starbucks yang tak henti-hentinya membuka cabang di Indonesia. Peminum kopi ini menyukai kopi Indonesia, kopi lokal dalam langgam american style.
Para pemimun kopi didikan Starbucks kebanyakan akan memilih americano jika ingin kopi hitam atau sesekali kalau berani akan menenggak espresso. Amat jarang yang tahu kalau di Starbucks ada kopi tubruk.
Ya kopi tubruk, sebab pendiri Starbucks sendiri memang gemar mengkonsumsi kopi Sumatera dengan cara ditubruk, model konvensional seduh kopi ala nusantara.
Howard Schultz pendiri Starbucks setelah bangun pagi akan jalan-jalan dengan anjingnya. Setelah pulang ke rumah akan menyeduh kopi sendiri, menggiling biji kopi Sumatera dan kemudian menyiramnya dengan air panas, dibiarkan 3 sampai 4 menit sebelum diaduk.
Schultz menunjukkan bagaimana pengemar kopi yang sebenarnya menikmati kopi di rumah.
Dan pengalaman itu dihadirkan oleh Starbucks lewat Starbucks Via, kopi bubuk yang mudah diseduh dimana saja, cukup dituangi dengan air panas dan bisa dinikmati dimana saja.
Tentu Starbucks tak mau kopinya disebut sebagai kopi instan, mereka menyebutnya sebagai ready to brew. Menurut mereka micro-ground Starbucks Via akan tetap membuat kopinya kaya rasa, sama persis dengan kopi yang diseduh di gerai Starbucks.
Merunut pada kenyataan bahwa negeri kita adalah penghasil kopi terbaik, alangkah saru-nya jika untuk menikmati kopi terbaik kita mesti pergi ke Starbucks.
Rasanya memang tidak pantas dan sungguh memalukan sebab selain mahal dan kopinya cenderung gelap atau dark roast pilihan untuk menikmati kopi enak kini hampir tak terbatas. Sungguh lucu dan tidak nasionalis jika kita minum kopi dari negeri sendiri, di negeri sendiri namun terpenjara dalam gaya Amerika.
BACA JUGA : Nula Tenaci Invia Est Via, Argentina Yang Sempurna
Saya tahu sebagian anak-anak remaja dan muda yang doyan nongkrong di Starbucks bukanlah penyuka kopi. Mereka pergi kesana untuk bergaya, menikmati gengsi. Tak apa, toh itu buah dari branding yang sudah dilakukan oleh Starbucks yang menelan ongkos tak murah.
Tapi jangan tutup mata pada anak muda lainnya, yang sejak 10 tahun lalu mulai membawa gelombang kopi baru di Indonesia, kopi manual brewing.
Pada dasarnya alat atau perangkat untuk menyeduh secara manual sudah ditemukan sejak lama. Syphon atau metode tetes dengan dua tabung yang dipanasi sudah ditemukan pada awal abad 19. Kertas filter atau saring juga ditemukan pada awal tahun 1900-an.
Setelah kertas filter, beberapa tahun kemudian juga dibuat alat seduh Moka Pot. Alat ini menyeduh kopi dengan cara memberi tekanan dengan uap air pada kopi yang berada di corong atas.
Kemudian disusul oleh Frech Press, alat seduh yang lebih sederhana. Hampir mirip seperti tubruk namun ada katup saring yang kemudian ditekan sehingga ampas terpisah.
Penemuan terus berlanjut dengan ditemukannya Chemex, Kalita, V60 dan Aeropress serta Rockpresso.
Alat seduh manual ini relatif kompak dan portable sehingga bisa dibawa ke mana-mana.
Ketika tahun 2000-an mulai bertumbuh kedai-kedai kopi yang berbasis mesin espresso, mesin yang mahal. Sebagian pengopi tidak puas. Tahun 2010-an mulai muncul komunitas-komunitas yang mendiskusikan kopi secara intens dan mencoba mengulik kopi dengan cara yang berbeda.
Pertumbuhan kedai kopi juga memunculkan roastery, penyedia biji kopi masak. Kedai butuh kopi baru, kopi segar yang belum lama digoreng agar aroma dan rasanya tetap terjaga.
Dan di kedai-kedai itu kopi akan diracik oleh Barista, pembuat kopi yang akan menyajikan kopi sesuai dengan keinginan pelanggannya.
Barista dan Roaster tentu saja suka mengulik-ulik kopi. Barista akan mengulik kopi dengan melakukan ekperimen untuk menghasilkan komposisi terbaik menyangkut ukuran gilingan, takaran kopi per seduhan, tingkat panas untuk menyeduh dan waktu yang diperlukan untuk menyeduh.
Sedangkan para Roaster akan berekperimen dengan tingkat kematangan biji kopi, mulai dari dark, medium hingga light. Variasinya sangat banyak.Hasil kulikan dan diskusi yang intens diantara para pengemar kopi kemudian memunculkan jenis kedai baru yakni manual brewing.
Karena tak semahal kedai yang berbasis mesin espresso, banyak anak muda kemudian bisa memulai bisnis kopi, ada banyak yang memulai dari garasi rumahnya.
Barista dan roastery menjadi kunci.
Pada masa awal memang ada kecenderungan untuk mengatakan kopi terbaik adalah kopi arabika. Jenisnya mulai meluas. Di kedai manual brewing, yang disebut dengan Kopi Toraja bisa bermacam-macam bukan hanya Kalosi, melainkan ada juga Sapan, Minangga, Yale dan lain-lain.
Bahkan dalam perkembangan berikutnya mulai muncul kedai manual brewing yang tak lagi mengharamkan kopi robusta. Di Jawa Tengah dan Yogyakarta mulai muncul kedai-kedai yang menjadikan kopi Robusta Temanggung sebagai signature-nya.
Dan barista-barista yang sudah lama mengulik kopi juga mulai menuliskan kopi tubruk dalam list menu-nya. Mereka tahu cara menilai kopi terbaik memang ditubruk, seperti yang mereka lakukan ketika cupping.
Sekitar tahun 2015 Samarinda terkena demam itu. Muncul kedai manual brewing, ada yang full ada yang masih bercampur dengan espresso base. Selain itu juga mulai ada home brewer, menyeduh kopi di rumah sambil mendiskusikan kopi.
Diskusi dan obrolan tentang kopi terbaik menjadi marak. Peminum kopi mulai terbiasa dengan istilah single origin, specialty coffee, note, after taste dan lain-lain. Edukasi dan coffee talk digiatkan, juga lomba-lomba antar barista.
Spektrum yang disebut sebagai kopi terbaik makin luas tidak semata berdasar pada penanda geografis seperti Kopi Aceh, Toraja, Jawa, Bajawa, Bali atau Wamena.
BACA JUGA : Yogya Isinya Bakpia Kukus
Sebagai peminum kopi rasanya sulit untuk menjawab kopi mana yang terbaik. Starbucks mempunyai standar sendiri yang buat saya kadang merasa kopinya juga tidak enak-enak amat, kerap terasa gosong di rongga mulut.
Kopi terbaik tentu saja kopi yang menyenangkan, pas ingin minum kopi lalu disajikan kopi yang pas di mulut. Toh kadang-kadang saya ingin kopi pahit, tapi pada waktu lainnya ingin kopi yang terasa lembut dan tak meninggalkan rasa terlalu lama di kerongkongan. Rasa kopinya cepat hilang sehingga bisa minum segelas lagi.
Bisa saja pendapat saya ini salah, tapi saya tak peduli dan tak ingin berdebat. Bahwa kopi Aceh Gayo, Toraja, Bali Kintamani, Wamena Papua, Java Ijen dan Flores Badjawa hebat pasti saya mengakui. Tapi tak otomatis semua kopi yang berasal dari sana akan jadi yang terbaik.
Kopi untuk menjadi yang terbaik selalu dimulai dari yang menanamnya, apakah dipelihara dengan baik atau tidak. Begitu juga saat panen, apakah dipanen dengan baik atau tidak, kopi terbaik jika dipanen asalan juga akan buruk.
Dan setelah panen bagaimana kopi itu dijemur. Dijemur sembarangan akan membuat citarasa kopi menjadi tak karuan. Begitu juga ketika diolah, metode pengolahan dari buah ke biji juga akan menentukan rasanya.
Semua proses sampai menjadi biji yang terbaik juga akan sia-sia jika kemudian kopi digoreng asalan. Maka roastery menjadi salah satu yang menentukan apakah biji kopi akan menjadi yang terbaik atau tidak.
Dan pada ujungnya ada Barista, sosok yang paling akhir menentukan apakah kopi terbaik menjadi sesuatu atau tidak.
Kini banyak anak muda menjadi Barista dan hebat-hebat, pengetahuan serta ketrampilannya luar biasa.
Saya kalau kebetulan bertemu dengan mereka terpaksa menjadi pendengar yang baik. Kadang ingin bertanya tapi was-was kalau pertanyaan saya tidak up to date dan menjengkelkan untuk mereka.
Tetapi kadang-kadang saya usil, mencoba menguji mereka dengan meminta kopi tubruk. Alhasil beberapa diantaranya ada yang gelagapan.
Tiba saatnya saya memberi petunjuk. Biasanya saya akan minta mereka mengiling halus biji kopi kurang lebih 15 gram. Dan menyediakan air dengan tingkat kepanasan 90 derajat sebanyak 15 kali berat kopi.
Waktu seduhnya kurang lebih 4 menit terbagi dua tahap. Tuang air panas sepertiga wadah lalu diamkan sebentar, lalu tuang kembali pelan-pelan sampai air habis pas timer menunjukkan waktu 4 menit.
Jadilah kopi terbaik, tidak selalu harus arabika, liberika juga boleh dan robusta pun saya juga suka. Walau yang disebut specialty selalu arabika, namun robusta pun tak kalah nikmatnya sebab jika ditangani sejak hulu hingga hilir dengan baik, robustapun akan disebut sebagai fine robusta, tetap kopi premium.
