Di masa pendemi yang sudah direlaksasi ini masih banyak diskusi online bertema ketahanan pangan.
Dari sisi pasokan nampaknya tidak ada kekhawatiran soal persediaan pangan. Yang menjadi soal justru kemampuan masyarakat untuk membeli bahan pangan.
Era pembatasan sosial justru melahirkan paradoks pengeluaran untuk tetap mempertahankan dan menjalankan hubungan sosial. Pengeluaran yang semakin membesar itu adalah untuk paket data atau kuota internet.
Merenungi kondisi ini, ingatan saya melayang pada masa kecil dulu. Saat dimana saya tak akrab dengan produk elektronik dan teknologi. Pendidikan dan sekolah masih belum jadi beban untuk orang tua.
Pun juga dengan makanan. Yang disebut dengan bahan pangan masih beragam. Selain makan nasi, saya biasa sarapan dengan grontol dan nasi jagung, tiwul, suweg, gadung dan lain sebagainya.
Rasanya saat itu setiap keluarga mempunyai pekarangan. Lahan yang ditanami dengan berbagai tanaman yang bisa dijadikan bahan pangan.
Salah satu yang biasa ditanam adalah singkong atau ubi kayu, cassava atau manihot esculenta yang nanti saya tahu bukan merupakan tanaman asli Nusantara.
Umbinya selain direbus atau digoreng, sering kali diparut untuk diolah menjadi aneka panganan.
Jika.hasilnya berlebih, singkong yang dipanen akan dikupas dan kemudian dijemur hingga kering. Singkong jemuran ini disebut gaplek.
Ketika dijemur ada beberapa yang tidak kering secara sempurna. Singkong yang dijemur tidak mengering melainkan justru ditumbuhi jamur sehingga berwarna kehitaman.
Jamur yang tumbuh itu sebenarmya sama dengan kapang yang digunakan untuk membuat tempe, aspergillus niger.
Tentu saja gaplek gagal ini tidak bisa dibuat jadi tepung. Dan entah siapa yang memulai atau menemukan cara mengolah gaplek gagal ini menjadi makanan yang disebut Gatot.
Saya juga tak tahu persis apakah gatot itu singkatan dari gagal total. Sebab kalau benar gagal total mestinya kan dibuang bukan malah dimakan.
Yang disebut dengan gatot itu adalah gaplek gagal yang kemudian dicuwil-cuwil dan dikukus. Hasilnya panganan yang bahkan dari sisi rasanya lebih enak dari tiwul atau kukusan tepung gaplek.
Kuncinya ternyata ada pada miselium kapang aspergillus niger yang bukan sekedar membuat singkong lebih enak melainkan juga lebih bergizi. Olehnya sebagian besar karbohidrat singkong telah diubah menjadi protein nabati. Selain itu juga dihasilkan asam amino esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh dan sulit ditemukan dalam bahan pangan lainnya. Tak mengherankan jika tempe kemudian juga membuat bangsa lain tertarik untuk mengembangkannya menjadi makanan sehat.
Karena rasanya lebih enak maka banyak yang kemudian sengaja mengolah singkong menjadi gatot.
Caranya sama dengan membuat gaplek. Namun singkong dijemur hanya satu hari dan kemudian dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan ditutup dengan daun pisang lalu dibiarkan selama seminggu.
Singkong untuk bahannya harus sudah cukup tua dan segar atau belum lewat dari tiga hari sesudah dipanen.
Singkong yang sudah lewat dari tiga hari akan teroksidasi, yang ditandai dengan munculnya warna biru di dalam umbinya. Singkong yang mambu angin (teroksidasi) ini akan berwarna coklat jika direbus dan keras.
Dalam jangka satu minggu disimpan atau diperam dalam keranjang akan timbul jamur di umbi singkong. Dan jika warnanya sudah menghitam maka gatot sudah siap diolah.
Untuk produksi yang ditujukan bagi perdagangan biasanya Gatot akan dijemur hingga kering sehingga bisa disimpan lebih lama.
Meski masih ingat kenyil-kenyil dan sedikit rasa manisnya sebenarnya sudah 30 tahun lebih saya tak pernah lagi mencicipi gatot. Langkanya gaplek, gatot, gadung dan lainnya adalah pertanda keberhasilan regim Suharto dalam mereformasi tanaman pangan.
Yang disebut sebagai tanaman pangan oleh regim adalah padi. Dan demi swadaya padi (beras) maka berbagai macam tanaman dan olahannya kemudian tersingkir. Beruntung segala macam jenis pangan alternatif itu masih diingat meski hanya dalam diskusi, seminar atau lokakarya online di masa relaksasi pandemi ini.
Namun tetap saja kita tak berdaya ketika regim dengan segala keinginan mencapai swasembada beras yang menggusur dan menghabisi hutan-hutan sagu, sumber pangan masyarakat papua.
Asal tahu saja, sagu sebenarnya merupakan salah satu sumber pangan utama bagi masyarakat Nusantara namun kemudian tinggal menjadi sejarah di banyak daerah karena kebijakan dan politik pangan penguasanya.
