KESAH.ID – Trend kuliner yang mengedepankan rasa pedas mulai ramai beberapa tahun belakangan ini. Sambal yang dulu merupakan penguat dan penambah rasa makanan sekarang seolah menjadi makanan wajib. Sambal sering menjadi penentu ramai tidaknya pembeli untuk menyambangi lapak kulineran.
Jogja terbuat dari rindu pulang dan angkringan. Petikan puisi karya Joko Pinurbo, penyair terkenal yang baru saja berpulang itu kemudian menjadi ungkapan yang populer.
Pulang juga menjadi kunci dalam lagu KLA Project yang berjudul Yogyakarta.
Yogyakarta dengan segala sesuatunya memang mengundang orang untuk pulang, karena rindu. Yang datang ke Jogja selalu punya kenangan manis, kehangatan, dan romansa lainnya.
Karena rindu dan pulang, Yogyakarta kemudian menjadi ‘kampung halaman’ bagi banyak orang yang pernah pergi kesana, tinggal beberapa lama dan kemudian bingung mau mudik kemana.
Salah satu romansa Jogja adalah Gudeg. Kuliner berbahan nangka muda yang terasa manis bagi kebanyakan orang. Makanan Jogja memang distigma manis. Masyarakatnya memang doyan yang manis-manis karena Jogja punya pabrik gula.
Lebih dari itu, gula selain merupakan penyedap masakan juga berfungsi untuk mengawetkan. Dengan diberi banyak gula makanan tak cepat basi dan bisa ‘di-nget’ atau dipanaskan kembali. Beberapa jenis masakan terasa lebih enak di lidah bila dipanaskan berkali-kali, berhari-hari.
Tapi anggapan bahwa makanan Jogja selalu manis adalah salah. Dari Jogja lahir pula makanan pedas mampus, oseng mercon salah satunya.
Dalam kancah dunia serba pedas, dari Yogyakarta pula lahir resto atau rumah makan sambal-sambal. Namanya Waroeng Sambal Spesial. Bermula dari warung tenda kaki lima di tahun 2002, pada tahun 2018 telah tumbuh menjadi 83 cabang rumah makan.
Waroeng Sambal Spesial menjadi salah satu nama yang populer di tahun 2000-an ketika tumbuh trend kuliner serba pedas yang diekplisitkan dalam nama kedai atau restonya.
Sampai sekarang tempat makan minum yang menyertakan kata ‘sambal’ masih terus bertumbuh. Sebutan yang serba pedas ini tidak selalu secara ekplisit dengan kata sambal, kata seperti mercon, setan, penyet, geprek, kepruk, granat dan lainnya identik dengan pedas serta sambal.
Popularitas sambal pun membuat Ayu Ting Ting populer dengan lagu berjudul Sambalado. Entah sambalado itu berasal dari kata sambal balado atau sambal lado. Di rumah makan Padang atau Minang memang selalu disajikan masakan atau sambal, ada sambal balado dan ada sambal lado.
Balado adalah teknik memasak khas Minangkabau dengan cara menumis cabe giling, biasanya cabe merah keriting. Balado atau sambal balado tampilannya merah menyala. Sedangkan lado, lengkapnya lado mudo adalah sebutan untuk sambal hijau. Bahannya cabai hijau besar, cabai hijau keriting dan cabai rawit hijau. Cabainya tidak ditumis tapi direbus atau dikukus. Sambal lado terasa pedas-pedas segar.
Popularitas sambal-sambalan membuktikan masyarakat dan budaya Nusantara sudah sejak lama mempunyai memori pedas kemranyas. Hingga kemudian pedas menjadi rasa yang diburu saat kulineran.
Ada orang yang merasa makan tak lengkap tanpa bunyi kriuk kerupuk, peyek atau emping. Kini sebagian besar orang merasa makan tak menjadi kurang lengkap tanpa rasa pedas, sensasi terbakar di mulut dan cucuran keringat di dahi.
Bahkan ada yang berburu rasa pedas sebenarnya tak cari nikmat melainkan lebih menyakiti diri, karena makanan yang disantap, pedasnya pedas mampus. Bukan hanya mulut terasa terbakar tapi perut juga terasa seperti diremas-remas.
BACA JUGA : Putih Mulus
“Pingin makan yang pedas-pedas eh,”
Pasti kita pernah menerima aspirasi semacam itu dari lingkungan terdekat kita. Terutama jika seseorang sedang tak bernafsu makan karena diserang pilek.
Dan sambal adalah satu jawabannya. Sebab sambal memang bisa bikin plong hidung yang tersumbat.
Fungsi sambal selain sebagai penyedap atau penguat rasa, ternyata juga merangsang atau menggugah selera makan.
Dengan tambahan sambal, orang kemudian makannya lahap.
Jaman dulu orang tua suka sekali kalau anaknya lahap memakan nasi. Kepedasan karena makan sambal bisa membuat anak tanduk, minta tambah nasi.
Waktu tinggal di Minahasa dan Manado, saya dan teman-teman suka bergunjing di acara-acara dengan menyebut nasi lokon sewaktu ada orang yang mengambil nasi mengunung di piring. Menyantap masakan Minahasa atau Manado memang butuh banyak nasi agar mulut tidak kepedasan. Masakan disana serba pedas karena bumbunya selalu disertai dengan rica {cabai}.
Maka dulu selain kerap terjadi ribut karena anak-anak lorong mabuk, keriuhan juga akan selalu terjadi jika harga cabai melambung. Cabai sering menjadi penyebab inflasi di Sulawesi Utara.
Tak apa-apa, popularitas cabai jauh lebih baik daripada cabe-cabean.
Seperti padi, cabai atau lombok kemudian menjadi tanaman penting di Indonesia. Dan sebagian besar dari kita merasa kedua tanaman ini asli lahir di Indonesia. Padi dan cabai sesungguhnya jenis tanaman yang didomestifikasi. Mengalami lokalisasi lewat berbagai modus, termasuk cerita-cerita legenda.
Cabai sebagaimana singkong, jagung dan lainnya sebenarnya berasal dari Amerika Latin. Dari sana dibawa ke Eropa oleh para penjelajah seperti Kristoforus Columbus dan lainnya. Lalu dari Eropa dibawa ke Nusantara oleh penjelajah, pedagang dari Eropa yang lama kelamaan menjadi penjajah.
Ada beberapa jenis cabai yang dibawa oleh mereka dan kemudian menyebar luas hingga menjadi tanaman hortikultura paling utama di Indonesia. Yang kecil dan pedas disebut cabai rawit. Yang besar disebut lombok besar, ada yang bertekstur bulat besar mulus, ada juga yang panjang, langsing dan keriting.
Sedangkan warnanya ada yang hijau dan ada yang merah.
Cabai rawit atau kecil cenderung pedas, sementara cabai besar masih menyisakan rasa manis. Makanya cabai kecil lebih berfungsi untuk penambah rasa atau merangsang lidah, sedangkan cabai besar lebih berfungsi untuk menghadirkan warna atau merangsang lewat mata.
Perjumpaan cabai dengan masyarakat atau budaya setempat kemudian melahirkan banyak resep masakan dan jenis sambal-sambalan.
Peta sambal Indonesia sangatlah besar karena ditompang keberagaman masyarakatnya. Jenis sambalpun tetap bertumbuh, makin banyak varian-variannya.
Yang disebut sambal dimulai dari resep yang paling sederhana, cabai digerus. Hanya cabai saja atau ditambahkan garam, cabai garam. Bila ditambah air akan disebut sebagai cacapan, oleh orang Banjar.
Sambal paling sederhana dan paling umum adalah sambal bawang. Bahannya cabai, garam dan bawang putih. Biar makin joss bisa ditambahkan jelantah, minyak panas bekas gorengan.
Tapi sambal tidak selalu diulek, ada juga sambal iris. Yang paling sederhana disebut sambal kecap, irisan cabai dan bawang merah kemudian disiram kecap. Tapi ada yang lebih rumit seperti dabu-dabu iris orang Manado dan sambal matah orang Bali.
BACA JUGA : Kereta Samarinda
Dalam urusan persambalan atau kuliner pada umumnya, sebagai warga Kaltim yang atmosfer kulinernya diserang orang makanan dari luar daerah bahkan luar negeri di tahun 2020-an ada rasa bangga menyembul di dada.
Saya bangga dari Kaltim muncul sambal gami dan kemudian populer hingga keluar pulau. Tapi nampaknya sambal gami kemudian di-kudeta dengan sajian kuliner berlabel cobek bakar.
Untung saja kuliner Kaltim kembali bangkit dengan kemunculan Ayam Ganja. Ayam goreng dengan compliment kangkung goreng dibumbui penyedap rasa. Ayam Ganja makin nikmat karena ditemani sambal mangga.
Kalimantan Timur sebenarnya mempunyai khasanah sambal-sambalan yang kaya. Tapi baru beberapa yang mencuat ditengah naiknya selera masyarakat pada rasa pedas.
Maka inisiatif aktivisme kuliner yang dilakukan oleh Lelaki Dapur begitu dia menjuluki dirinya sendiri pantas diapresiasi.
Saya tak akan menceritakan sepak terjangnya yang panjang untuk meng-endorse kuliner lokal Kalimantan Timur terutama yang berdasar pada resep warisan leluhurnya.
Yang mau saya bagi adalah sebuah kejutan pada Sabtu malam, 4 Mei 2024 di lantai bawah Museum Samarendah. Saat sang Lelaki Dapur memperesentasikan karyanya di sebuah perhelatan Festival Kampanye Konservasi Orang Utan.
Surprise. Saya terkejut dengan rasa sambal jaung yang dihidangkan olehnya menemani nasi ketan dan tumisan kulit cempedak yang dipadu dengan tebu telur. Dan dilengkapi dengan serundeng serta ikan kering tipis khas Tarakan.
Sambal jaungnya mengejutkan karena rasa dan aroma kuat khas bunga kecombrang itu seperti lenyap. Awalnya saya mengira itu sambal mangga, karena ada rasa fruity tipis. Tapi kemudian sensasi kecombrang atau jaung terasa.
Jaung memang mempunyai rasa pedas seperti jahe dan serai, tapi juga punya bau yang khas. Paduan rasa dan baunya yang kuat membuat rasanya menjadi tak akrab dengan mulut banyak orang.
Tapi Lelaki Dapur berhasil menahklukkannya dengan menambah udang papay dalam racikan sambal jaungnya.
Jaung yang merupakan tanaman rempah asli Nusantara ini memang mulai terlupakan. Secara umum tanaman ini disebut dengan nama kecombrang, tapi ada juga yang menyebutnya dengan nama honje, kencot,sambuang, unji dan bongkot.
Orang Malaysia menyebutnya dengan nama bunga kintan, sedangkan orang barat menamai torch ginger atau torch lily.
Sepintas pohonnya mirip dengan pohon lengkuas. Bunganya bertunas dari bawah dengan bentuk pucuk seperti jantung pisang terbalik. Jika mekar akan berwarna kemerahan. Sambal jaung dibuat dari kelopak bunganya.
Di Samarinda, bunga jaung bisa ditemukan di pasar malam, pasar Ijabah atau pasar Dayak. Jadi terbilang tidak banyak yang menjualnya.
Namun saya yakin jika makin banyak aktivis kuliner yang mengkreasi sambal jaung, niscaya akan bisa menyusul popularitas sambal gami dan sambal mangga.
Semoga sambal dengan rasa dan aroma yang khas ini akan masuk dalam khasanah sambal-sambal pada ekosistem kuliner yang menyukai atau memburu rasa pedas yang khas.
