KESAH.ID – Dulu makan dengan lauk daging ayam itu istimewa. Masakan ayam hanya disajikan pada acara-acara besar. Tapi kini ayam jadi sajian hari-hari, bahkan menggantikan tahu tempe yang dulunya menjadi sumber protein andalan masyarakat Indonesia pada umumnya. Untungnya daging ayam adalah bahan makanan yang bisa diolah dengan berbagai resep. Yang dulunya hanya ayam bakar, goreng atau opor, kini dalam list menu kita bahkan bisa bingung ingin makan ayam apa.
Dalam shutlle bus dari sebuah hotel mewah di Bogor, seorang teman yang beberapa tahun kemudian terkenal karena kerap menjadi narasumber talkshow TV Berita mengatakan “Setelah ini kita akan kembali ke NTT,”
Dia memang berasal dari NTT tapi tak benar ingin mengajak kesana.
Setelah pertemuan di hotel yang ongkos nginap semalamnya mirip dengan pendapatan sebulan sebagian besar warga Indonesia itu, saya berniat untuk singgah ke posko kawan saya itu yang melakukan penjangkauan kepada masyarakat di pinggiran rel di salah satu wilayah Kota Jakarta.
Maka yang dimaksudkan NTT olehnya adalah Nasi Tahu Tempe.
Itu untuk mengambarkan kontras antara belajar di hotel dan belajar di lapangan.
Belajar di hotel apalagi programnya didukung oleh International Development Agency, biaya hidupnya berstandar dollar. Sementara belajar di lapangan, standar hidupnya minimal, kelas UMR.
Berhari-hari di hotel, bisa bikin kita bosen makan daging. Berhari-hari di lapangan bikin bosen karena jarang makan enak. Standar makan di lapangan yang penting perut tidak kosong.
Dua puluhan tahun lalu lauk yang paling lazim memang tahu tempe. Sederhana tapi sudah cukup secara gizi.
Walau tak bisa dipungkiri, tempe misalnya pernah dianggap sepele. Oleh Sukarno olahan dari kedelei ini sering dipakai untuk mengolo-olok generasi yang loyo dan lemah. Mental tempe kata Sukarno.
Padahal seperti slogan Majalan Tempo “Enak dibaca dan perlu,”, tempe pun begitu “Enak dimakan dan perlu”.
Tahu dan tempe itu adaptif. Bisa dijadikan lauk, bisa pula dijadikan sayur. Tahu dan tempe bisa dimasak ala-ala daging, rasanyapun dijamin bakal kedaging-dagingan.
Harga yang murah, mudah didapat dan kaya akan kandungan protein, serat, vitamin dan mineral penting, tahu tempe dalam masa tertentu pernah menjadi standar lauk di Indonesia.
Tahu dan tempe lazim diolah menjadi hidangan yang selalu ada di meja makan, meja wedangan menemani minum teh dan kopi. Hidangan, panganan dan cemilan dari tahu serta tempe menjadi bagian dari legenda kuliner di Indonesia.
Begitu lazimnya, seorang kawan yang berlatar aktivis dan ingin memulai bisnis kuliner memilih untuk mendirikan warung yang dinamai Warung Tahu Tempe, ditengah iklim pertumbuhan warung Sari Laut yang sulit dibendung.
Warungnya memang ramai, tapi ramai untuk diskusi.
Hingga kemudian bangkrut. Bukan karena tahu tempe tak diterima, tapi tak sanggup menanggung beban CSR karena belum untung. Yang datang berkunjung memang golongan yang senang ke warung lalu tuan warung tak mau dibayar.
Waktu berlalu dan tahu tempe kemudian hanya menjadi komplimen. Dipotong kecil-kecil dan digoreng kering untuk menyertai sajian dari ayam yang namanya tak kalah bermacam-macam.
Dulu kita hanya mengenal ayam goreng, ayam bakar atau ayam opor.
Kini nama menu ayam dalam list menu panjangnya bisa seperti jalan tol.
BACA JUGA : Pajak Palak
Referensi saya tentang menu ayam-ayaman tak banyak. Saya tumbuh di jaman makan ayam belum tentu seminggu sekali. Lauk ayam sangat istimewa.
Dulu setiap kali pergi berlibur ke rumah nenek, pulangnya sering dioleh-olehi ayam, ayam kampung hidup. Niatnya adalah dipelihara agar bertambah banyak. Namun lain kali belum beranak pinak sudah keburu menjadi penghuni panci atau wajan.
Sedangkan penjual ayam masak, satu-satunya yang saya kenal adalah tetangga yang rumahnya berseberangan dusun dengan saya. Yang dijual adalah ayam goreng, diedarkan dari rumah ke rumah, dibawa dengan bakul yang digendong di belakang.
Setiap pagi yang berjualan ayam goreng akan membeli ayam hidup. Di ujung kampung ada belokan yang menyisakan pinggiran cukup luas. Disana sering menjadi tempat transaksi, bukan hanya ayam tetapi juga kelapa biji.
Dalam ingatan saya yang disebut ayam ya ayam kampung. Ayam lain yang saya kenal adalah ayam bangkok dan ayam kate. Kalaupun ada variasi lain adalah ayam kampung yang tidak sempurna, seperti berbulu sedikit sehingga disebut ayam gundul, atau bulunya terbalik hingga dinamai ayam walik. Dan ada pula ayam biting, ayam yang hanya ditumbuhi batang bulu, tapi tidak ada bulunya. Ayamnya jadi kelihatan seperti landak.
Saya lupa persis kapan mulai ada yang memelihara ayam petelur dan pedaging, rasanya ketika saya akhir-akhir Sekolah Dasar. Bapak saya turut memelihara beberapa ekor ayam petelur. Sementara Mbak Kaji, tetangga sebelah rumah, selain memelihara ayam petelur juga memelihara ayam pedaging.
Ayam petelur dan pedaging kelihatan lebih gemuk dari ayam-ayam lain yang selama itu saya kenal.
Dari sekian ayam pedaging yang dipelihara oleh Mbah Kaji ternyata ada yang jantan. Setelah membesar ayam itu tak dipelihara di kandang, tapi diumbar.
Ayam pedaging jantan itu lebih besar dari ayam jantan kampung pada umumnya. Karena tampilannya mencolok, kami kemudian mempunyai julukan untuk ayam itu. Kami memanggilnya begog.
Si begog ini rajin mengawini ayam-ayam betina yang ditemuinya. Dan tak lama kemudian muncullah ayam-ayam yang color way-nya mirip begog, putih berbintik-bintik hitam.
Turunan begog ternyata lebih besar dari ayam kampung pada umumnya.
Namun persilangan alamiah itu kemudian berakhir, umur begog tidak panjang. Hanya saja sisa-sisa warna dan motif bulu begog bertahan cukup lama.
Sekarang memang banyak yang sengaja menyilangkan antara ayam kampung dengan ayam petelur atau pedaging, untuk menghasilkan ayam dengan ukuran yang lebih besar namun tetap membawa rasa dan tekstur daging ayam kampung.
Salah satu yang terkenal adalah ayam joper, atau jowo super.
Ayam ini merupakan persilangan antara ayam kampung jantan dan ayam petelur betina. Untuk menghasilkan ayam ini memang perlu ketrampilan tersendiri, karena ayam petelur betina tidak punya naluri mengerami. Telur ayam harus dipilih mana yang fertil atau bisa dierami, dan kemudian ditetaskan dengan mesin penetas.
Kabarnya ayam joper rasa dagingnya masih seperti ayam kampung namun punya kemampuan tumbuh lebih cepat dan ukuran tubuh yang lebih besar. Dengan masa panen yang lebih cepat, membudidayakan ayam joper sebagai sumber daging menjadi lebih menguntungkan dibanding ayam kampung biasa.
BACA JUGA : Rekening Dorman
Di kota-kota besar semenjak tahu 80-an sudah muncul rumah makan atau warung yang menu utamanya adalah ayam. Untuk ayam kampung, nama rumah makan Mbok Berek dan Bu Hartini tercatat sebagai salah satu legenda.
Pada tahun itu juga tercatat mulai berdiri restoran ayam goreng tepung. Yang pertama adalah Kentucky Fried Chicken. Resto pertama di Melawai sukses besar sehingga diikuti pembukaan gerai-gerai lain di banyak kota. Ayam goreng tepung identik dengan KFC. Padahal yang menyajikan ayam goreng ala Kolonel Sanders ini ada banyak, seperti Mc D, AW, Texas Fried Chicken dan lain-lain.
Ayam goreng tepung kemudian menjadi budaya baru dalam dunia kuliner di Indonesia.
Sukses ayam goreng tepung waralaba ini kemudian diikuti dengan kemunculan brand-brand lokal yang menu utamanya adalah ayam goreng tepung. Bukan hanya resto, kios atau rumah makan, ayam goreng tepung juga muncul di gerobak-gerobak, dan booth sederhana pinggir jalan. Muncul istilah GRC, Gerobak Fried Chicken, dengan harga yang sungguh merakyat.
Bahkan kini ayam goreng tepung bisa dibuat sendiri karena ada banyak tepung bumbu siap saji. Dalam benak anak jaman ini yang disebut ayam goreng ya ayam goreng tepung.
Menjadi makanan atau lauk mainstreams, ayam goreng tepung kemudian di-twist penyajiannya.
Prosesnya tidak sengaja, lantaran pembeli bosan dengan ayam kentucky sebutan generik ayam goreng tepung.
Pelanggan kemudian meminta menu yang berbeda, ayam goreng dengan sambal bawang. Ayam goreng tepung kemudian digeprek di cobek bersama sambal bawang sehingga rasa pedas gurihnya meresap dalam daging.
Sajian yang bermula di warung Bu Rum Yogyakarta pada tahun 2003 ternyata disukai dan mulai dikenal. Bu Rum memberi nama ayam geprek.
Karena resepnya mudah, ayam geprek ini gampang ditiru hingga muncul banyak warung, kios bahkan resto yang mengkhususkan pada geprekkan.
Ada yang memakai nama ayam geprek, tapi ada juga yang menamai ayam penyet, ayam gejrot, ayam ulek dan lain-lain. Sambalnya pun bermacam-macam, bukan hanya sambal bawang.
Ayam goreng tepung dan ayam penyet kini ada di mana-mana, bahkan mungkin jadi menu standar di kantin-kantin sekolahan. Makanan ini memang tergolong sebagai makanan cepat saji.
Di jaman saya kecil, makan dengan lauk daging ayam sungguh istimewa. Tapi di masa kini sepertinya ayam sungguh membosankan. Anak-anak bisa jadi akan berucap “Ayam lagi-ayam lagi. Nggak ada yang lain kah?”
Dan jika orang tuanya kemudian menyajikan tahu dan tempe, bisa dipastikan anak-anak itu akan bertanya “Ayamnya tadi mana?”
Hari-hari kita adalah ayam.
note : sumber gambar – MASAKAPAHARIINI
