Di kampung halaman saya dulu ada banyak nama yang sama, sehingga kalau ada orang bertanya “Dimana rumah Pak Sastro?” maka akan ditanya balik “Sastro siapa?”
Pertanyaan balik untuk memperjelas ini amat penting karena ada banyak orang bernama Sastro.
Untuk membeda-bedakan maka ada panggilan Sastro Dokar, Pak Sastro yang pekerjaannya adalah kusir andong. Ada Satro Nomer, Pak Sastro yang pekerjaannya jualan kupon judi buntut. Ada Sastro Jinten, Pak Sastro yang dikenal sebagai guru silat. Lalu ada juga Sastro Tempe, Pak Sastro yang berprofesi sebagai pembuat tempe.
Dari semua Sastro itu, saya paling sering bermain di rumah Pak Sastro Tempe. Selain kediamanannya tak jauh dari rumah, saya senang melihat Pak Sastro dan pembantunya membungkus kedelai untuk dijadikan tempe. Sesekali saya mengambil biji kedelai baru direbus untuk dikunyah layaknya kudapan.
Jika berlibur di rumah nenek, saya juga sering ikut membantu nenek membuat tempe. Nenek saya pedagang dan salah satu barang dagangannya adalah tempe buatannya sendiri.
Bagian yang paling saya suka adalah menginjak-injak biji kedelai yang telah direbus dibawah air pancuran. Airnya jernih dan mengalir terus menerus karena berasal dari mata air di perbukitan. Air dialirkan dengan bilah bambu dibelah dua sambung menyambung.
Kedelai ditaruh dalam bakul bambu lalu diinjak-injak dengan kaki sampai terpisah dengan kulit arinya. Harus diinjak dalam air mengalir agar terjaga kebersihannya.
Biji kedelai yang terbelah dua dan terpisah dari kulit arinya itu kemudian akan diberi ragi, lalu dibungkus dengan daun pisang, daun waru atau bisa juga daun jati, diikat lalu diperam sampai masak. Masak artinya terfermentasi dengan baik, biji kedelai tersambung oleh lapisan kapang yang tumbuh dari ragi sehingga ketika bungkus dibuka biji kedelai tidak terhambur.
Di jaman telur, daging ayam dan daging sapi masih menjadi makanan istimewa, tempe adalah makanan kebangsaan. Tempe itu fleksibel, bisa dijadikan lauk, sayur dan juga panganan bahkan sambal.
Amat jarang tempe dibuang sayang, seingat saya sambal tempe paling sedap adalah tempe yang telah digoreng semalaman. Sambal berbahan tempe goreng yang telah layu itu terasa empuk-empuk sedap.
Selain tempe kedelai ada juga tempe kara benguk. Bahannya adalah polong kara benguk, tumbuhan merambat yang buahnya berbentuk panjang seperti buncis tapi lebih besar. Kulitnya buahnya berbulu halus, mirip kedelai. Tapi tempe ini hanya sesekali dibuat.
Dibanding kedelai, polong kara benguk lebih besar, sehingga tempenya juga besar-besar. Maka kalau digoreng rasanya kurang enak dibanding dengan tempe kedelai, bumbunya kurang terasa. Oleh karenanya tempe kara benguk lebih sering dimasak dengan cara dibuat tempe bacem, bumbunya lebih meresap.
Walau begitu, saya tetap kurang suka tempe kara benguk. Apalagi kalau disuruh makan satu biji utuh, untuk saya ukurannya terlalu besar.
Saya sering kali membuang tempe kara benguk yang tidak habis termakan dibawah meja. Meja makan nenek terbuat dari kayu ukurannya besar dan tinggi, berada di dapur yang besar dan dibawahnya sering jadi tempat bermain ayam yang lupa diusir keluar.
Selain tempe kedelai dan kara benguk ada juga tempe mlanding. Tempe ini berbahan biji dari buah lamtoro gung atau petai Cina.
Bahan untuk membuat tempe mlanding tidak sulit untuk didapat, namun untuk mengumpulkan dalam jumlah yang besar tidaklah mudah. Jadi tak selalu ada yang membuat tempe ini. Karena jarang, saya merasa tempe mlanding lebih enak dibanding tempe kedelai dan kara benguk.
BACA JUGA : Perang Rusia Ukaina Harga Barang Naik Harga Diri Turun
Suatu kali setelah mengikuti sebuah pertemuan dari lembaga donor yang diselenggarakan di sebuah hotel mewah di Kota Bogor, saya mampir ke Jakarta mengikuti seorang teman yang melakukan pendampingan pada kelompok anak jalanan dan pekerja seks komersil di sebuah perkampungan yang berdekatan dengan rel kereta api.
Niatnya adalah untuk belajar strategi penjangkauan masyarakat yang diterapkan oleh organisasinya. Sesaat setelah sampai di posko lapangan, teman saya berkata “Selamat datang di dunia NTT,”
Saya tak paham maksud perkataannya.
Sambil tersenyum dia melanjutkan “Beberapa hari lalu kita makan minum standar hotel, mulai malam ini kita akan makan minum dengan standar rakyat. NTT, nasi tahu tempe,”
Tahu memang sahabat tempe. Tempe dan tahu layaknya saudara kembar namun beda rupa. Bahannya sama-sama dari kedelai.
Walau berbahan sama, namun tahu dan tempe muncul dari dua tradisi yang berbeda. Tahu lebih dekat dengan kebudayaan China, sementara tempe adalah produk budaya kuliner asli Nusantara.
Jejak tempe dalam sejarah Nusantara, khususnya masyarakat Jawa bisa ditemukan dalam manuskrip Serat Centhini yang isinya perihal masyarakat Jawa pada sekitar abad ke 16.
Kata tempe ditemukan dalam penyebutan nama hidangan ‘jae santen tempe’ dan ‘kadhele tempe srundengan’.
Akar kata tempe kemungkinan berasal dari bahasa Jawa Kuno, dimana pada saat itu dikenal makanan berwarna putih yang terbuat dari tepung sagu, namanya tumpi. Tempe yang sudah jadi memang berwarna putih, sehingga sekilas terlihat mirip tumpi. Dari situ lahirlah sebutan tempe.
Bolehlah untuk mengklaim bahwa tempe sebagai resep atau cara pengolahan adalah asli Indonesia. Namun tempe yang sekarang kita kenal yakni tempe kedelai {putih} adalah hasil modifikasi karena kedelai bukanlah tanaman asli Indonesia.
Kedelai merupakan tanaman asli China yang dibudidayakan disana sejak 1.500 SM. Ada beberapa jenis makanan dari China yang merupakan olahan dari kedelai seperti taoco, kecap dan tahu. Kedelai kemudian menyebar ke Jepang dan melahirkan olahan miso dan shoyu.
Selain menyebar ke Jepang, kedelai juga berkembang di Amerika Serikat dan membuat negara itu menjadi salah satu penghasil kedelai terbesar di dunia.
Di kepulauan Nusantara, kedelai kemungkinan besar mulai masuk dan dikembangbiakan pada abad ke 18.
Namun seiring dengan makin populernya tempe, produktifitas kedelai sebagai bahan bakunya tidak lagi mencukupi.
Sebagai salah satu makanan favorit pertumbuhan konsumsi tempe tidak diimbangi dengan kenaikan hasil budidaya kedelai. Hasil budidaya kedelai bahkan dari tahun ke tahun cenderung menurun, bagi petani nampaknya bertanam kedelai bukan sesuatu yang menguntungkan.
Seperti halnya beras, Indonesia di masa orde baru sempat swasembada. Demikian juga dengan kedelai. Namun memasuki tahun 80 an, panen dalam negeri tidak lagi mencukupi kebutuhan. Sehingga mulai tahun 1988, keran import kedelai mulai dibuka.
Kini kebutuhan kedelai kurang lebih 3 juta ton per tahun, sebagian besar harus diimport karena produksi dalam negeri hanya sekitar 500 sampai 750 ribu ton.
Sekurangnya ada 5 negara yang menjadi pemasok kedelai yakni Amerika Serikat, Kanada, Argentina, Brasil dan Malaysia.
Upaya untuk meningkatkan produktivitas kedelai memang terus dilakukan terutama untuk menghasilkan varietas yang punya produktifitas baik dalam iklim Indonesia. Konon varietas yang ada meski bisa tumbuh namun produktifitasnya rendah ketimbang yang ditanam di Amerika Serikat misalnya.
Di televisi sering ada iklan kedelai yang lahir dan dikembangkan sesuai dengan iklim Indonesia. Namanya Malika, namun nampaknya kedelai itu lebih cocok untuk bahan baku kecap.
BACA JUGA : Kita Lebih Butuh Pawang Minyak Goreng Daripada Pawang Hujan
Dalam buku The Book of Tempeh : A Cultured Soyfood karya William Shurtleff dan Aikiko Aoyagi dituliskan bahwa tempe telah diproduksi di berbagai negara mulai dari Amerika Serikat, Kanada, Meksiko, Belgia, Austria, Belanda, Swiss, Spanyol dan lain-lain.
Di Jepang, seorang warga Indonesia asal Grobogan, Jawa Tengah bernama Rustiono telah mempunyai dua pabrik pembuat tempe. Pabriknya setiap hari memproduksi sebanyak 10.000 bungkus dan didistribusikan ke lebih dari 1000 titik di Jepang yang meliputi restoran, katering sekolah, hotel, toko-toko Asia, penerbangan dan lain-lain.
Selain tempe produksi Rustiono, Jepang juga melakukan import tempe dari Indonesia melalui PT Arumia Kharisma Indonesia yang kemudian didistribusikan oleh Kobe Bussan Co. Ltd.
Di Meksiko ada Luiza Velez yang jatuh cinta pada tempe ketika tinggal di Yogyakarta. Sepulang ke negerinya dia kemudian mendirikan pabrik tempe dan dalam kemasannya disertakan tulisan “Hadiah dari Indonesia untuk dunia,’ dalam bahasa Spanyol.
Uniknya meskipun pertama jatuh cinta pada tempe di Indonesia, namun Luisa ternyata belajar tempe dari Rustiono.
Luisa mengaku Rustiono adalah mentor dan partner bisnisnya.
Bukan hanya di Jepang dan Meksiko pabrik tempe bertumbuh. Sebelum itu tempe juga menyebar di Eropa melalui imigran asal Indonesia yang menetap di Belanda dan kemudian memperkenalkannya ke berbagai penjuru Eropa. Di Eropa tempe mulai populer sejak tahun 1940 an.
Sedangkan di Amerika Serikat, tempe mulai dipopulerkan sejak tahun 1958 oleh peneliti tempe bernama Yap Bwee Hwa. Di seluruh benua Amerika kini ada kurang lebih 19 pabrik tempe.
Selain nikmat tempe kemudian dikenal karena berdasarkan berbagai penelitian, tempe sebagai produk yang berasal dari kedelai dianggap sebagai sumber terbaik untuk memenuhi kebutuhan protein, antioksidan, fitokimia dan zat bioaktif bermanfaat lainnya.
Dengan semakin berkembangnya tempe terutama di negeri-negeri penghasil kedelai, sementara di Indonesia sebagai penghasil terbesar namun lahan untuk menanam kedelai semakin menyempit dan produktifitasnya tidak tinggi, bukan tidak mungkin suatu saat memproduksi tempe tidak lagi efektif dan efisien sehingga yang dibuka bukan hanya kran import kedelai melainkan juga tempe.
Menyepelekan tempe terutama kedelai sebagai bahan bakunya, kelak akan membuat kita membeli tempe berlabel made in USA, made in Argentina atau mungkin made in Malaysia.
