KESAH.ID – Kemanapun manusia pergi atau berada selalu butuh makanan. Dan masing-masing kelompok mempunyai makanan khasnya sendiri. Perjumpaan dengan masyarakat lain pada akhirnya akan menjadi perjumpaan kuliner. Saling mempengaruhi dan menyesuaikan kemudian melahirkan jenis kuliner baru yang dipadu dari dua atau lebih budaya kuliner. Akulturasi kuliner ini membuat kuliner berkembang semakin beragam.
Yogya itu bakpia banget meski daerah itu kerap dijuluki sebagai Kota Gudeg.
Bakpia memang telah menjadi oleh-oleh khas dari Yogya sejak lama, sebutan populernya Bakpia Pathuk.
Dulu dijual dalam wadah besek tanpa merek. Namun kemudian dijual dalam kemasan kardus, kebanyakan mereknya berupa angka.
Brand Bakpia Pathuk mendapat penyegaran dengan kemunculan Bakpia Raminten. Ukurannya lebih kecil dan varian rasanya lebih bermacam-macam. Bakpia model Raminten sering disebut sebagai Bakpia Unyil.
Dan sekitar 5 tahunan lalu, Bakpia Yogya kembali membuat gebrakan dengan kehadiran Bakpia Kukus Tugu Yogya.
Meski tak langsung mengebrak, namun begitu diterima oleh publik, antrean pembeli Bakpia Kukus mengular. Bakpia yang dijual oleh reseller di sepanjang Malioboro langsung ludes. Agar banyak yang bisa kebagian, pembelian pun dibatasi.
Dan dua tahun terakhir ini Yogya kemudian menjadi bakpia kukus banget. Kios penjual bakpia kukus ada di mana-mana, masing masing berlomba menarik pembeli dengan promosi diskon harga.
Rata-rata penumpang di Bandara YIA yang akan terbang meninggalkan Yogya membawa tentengan bakpia kukus. Yogya tak identik dengan Bakpia Pathuk lagi.
Meledaknya popularitas Bakpia Kukus Tugu Yogya bukan tanpa masalah. Di media sosial tagar #bakpia ramai menjadi perdebatan.
Ada banyak yang tak terima kalau Bakpia Kukus disebut sebagai bakpia. Yang menolak mengatakan kalau Bakpia Kukus adalah jenis kue bolu kukus.
Bagi kaum pembela fanatik bakpia, yang disebut bakpia itu dimasak dengan cara dipanggang sehingga kulitnya renyah, namun lama-lama lumer didalam mulut.
Fenomena perdebatan dalam soal kuliner memang biasa. Karena kuliner terus berkembang dengan munculnya inovasi dan penyesuaian berdasarkan jaman.
Jangankan Bakpia Kukus Tugu Yogya, Bakpia Raminten sekalipun juga bakal menuai gugatan dari kaum ortodoks bakpia. Ukuran dan isian Bakpia Raminten bukan ukuran dan isian bakpia mainstream.
Padahal dari sejarahnya, bakpia sendiri jadi populer karena hasil inovasi yang kemudian berbeda dengan bakpia yang diperkenalkan pertama kali oleh pendatang dari Tiongkok.
Bakpia dalam bahasa Hokkien disebut Tou Luk Pia atau kue dengan isian daging.
Diperkenalkan di Yogya oleh pendatang dari Tiongkok bernama Kwik Sun Kwok. Awalnya Bakpia dibuat dengan isian daging babi (pia babi) dan kulit luarnya diolesi dengan minyak babi agar tak pecah saat di bakar.
Tentu saja kue tidak bisa dikonsumsi oleh warga Yogya pada umumnya yang adalah umat muslim. Kwik Sun Kwok yang menyewa sebidang tanah milik Niti Guritno itu kemudian memodifikasinya.
Isiannya diganti dengan kacang hijau dan pembuatannya tak lagi mmenggunakan minyak babi. Bakpia yang sudah dimodifikasi, disesuaikan dengan selera dan agama masyarakat Yogya akhirnya diterima oleh masyarakat.
Dan tahun 80-an bakpia kemudian makin populer karena banyak warga lokal, masyarakat ohpribumi Yogya ikut membuatnya. Karena banyak pembuat bakpia berada di wilayah Pathuk, maka nama Bakpia Pathuk menjadi branding bagi Bakpia dari Yogyakarta.
Bakpia Pathuk kemudian dianggap sebagai makanan khas Yogyakarta. Makanan yang lahir dari akulturasi budaya antara Tiongkok dan Jawa.
BACA JUGA : Diponegoro, Dari Benteng Stelsel, Cultur Stelsel Hingga Politik Etis
Bakpia kukus yang disebut sebagai bolu kukus juga merupakan kuliner hasil akulturasi budaya Nusantara dengan budaya kuliner Portugis.
Bolu berasal dari bahasa Portugis bolo, yang artinya sama dengan cake dalam bahasa Inggris.
Bolo yang diperkenalkan oleh orang Portugis kemudian berkembang menjadi kue bolu, bolu gulung, bolu kukus, bolu bakar dan lain-lain.
Meski pengaruhnya tak sebesar budaya Tiongkok, jejak akulturasi kuliner Portugis (dan juga Spanyol) cukup banyak di dalam ragam kuliner Nusantara.
Di daerah Jawa, peninggalan Portugis bisa ditemukan di Betawi, utamanya di Kampung Tugu. Salah satu yang populer adalah Pindang Serani.
Sajian lain yang mempunyai akar dari kebiasaan masyarakat Portugis adalah Ketan Unti, Pisang Udang, Apem Kinca dan Egg Tart.
Portugis juga memperkenalkan pemakaian rempah-rempah dalam memasak ikan. Rempah digongso sampai hampir gosong baru dicampurkan ke ikan.
Di daerah Maluku dan Sulawesi Utara pengaruh Portugis dan Spanyol juga cukup kuat.
Ikan yang dimasak dengan air jeruk mirip dengan makanan Portugal yang disebut petisie. Dan cara pengawetan makanan dengan diberi cuka atau dibuat acar.
Kue yang dikenal dengan nama Panada, juga berasal dari Empanadas, camilan orang Spanyol.
Peninggalan lain dari Portugis dan Spanyol adalah bahasa, beberapa kata yang berasal dari bahasa Spanyol dan Portugis memperkaya perbendaharaan kata dalam bahasa Melayu Manado dan Melayu Ambon.
Kata-kata seperti kadera, gonofu, milu, batata/petatas, kastela, dodika, saguer atau sageru kemungkinan besar berasal dari bahasa Portugis atau Spanyol.
Sementara jejak bahasa Portugis dalam bahasa Indonesia bisa ditelusuri pada kata keju, mentega, kaldu, terigu, limau, kerapu, tapioka dan bolu.
Di Sulawesi Utara peninggalan orang Portugis, Spanyol, Belanda dan bahkan juga Inggris tidak hanya budaya kuliner dan khasanah bahasa melainkan juga kelompok masyarakat.
Ada sebutan orang Borgo untuk peranakan Spanyol, Portugis, Belanda dan Inggris. Kaum blasteran ini disebut Borgo karena mendapat keistimewaan dari Kolonial Belanda yakni dibebaskan dari kewajiban membayar pajak pribumi.
Borgo berasal dari kata burgers. Oleh kolonial Belanda mereka disebut Vritjburger atau bebas.
Salah satu pemukiman orang Borgo yang terkenal adalah Kampung Serani di Tanah Wangko, Minahasa.
Namun orang Borgo menyebar di berbagai wilayah, di Kota Manado, Minahasa, Minahasa Selatan dan Minahasa Utara. Di Manado ada satu pekuburan yang dikenal dengan Kuburan Borgo.
Telah berasimilasi dengan etnis Minahasa namun jejak nenek moyangnya yang dari Eropa bisa dikenali dari nama fam-nya.
Nama fam atau marga keturunan Borgo antara lain Andries, Anies, Akai, Boulegraf, Enoch, Fredrick,George, Golose, Heideman, Jocom, Jacob, Langelo, Nender, Setlight, Sigar, Smith, Timmerman, Wakary dan lain-lain.
Seni tradisional yang kemudian menjadi identitas khas Minahasa yang terpengaruh oleh orang Borgo antara lain Katrili dan Figura.
BACA JUGA : Budiman Sujatmiko Bikin Heboh Lagi
Karena letak geografis yang strategis, kawasan Nusantara sejak jaman lampau telah menjadi tujuan dan persinggahan berbagai bangsa dengan berbagai tujuan.
Ada kelompok migran, pengungsi, penjelajah, pedagang dan juga pengkoloni yang datang ke Nusantara dan kemudian berinteraksi dengan penduduknya.
Perjumpaan ini sering menghasilkan produk budaya baru, salah satunya kuliner.
Fenomena ini disebut dengan akulturasi. Dimana ada paduan dua kebudayaan atau lebih kemudian melahirkan budaya baru. Dan dalam budaya baru itu terkandung unsur-unsur budaya asal.
Dalam interaksi baik masyarakat pendatang maupun masyarakat lokal sama-sama bisa melakukan perubahan
Masyarakat yang pendatang yang ingin memasak masakan mereka melakukan perubahan berdasarkan tradisi lokal karena bahan atau keperluan lain yang dibutuhkan untuk memasak tidak tersedia.
Maka cara masaknya kemudian berbeda, ada pengurangan atau penambahan bumbu, isian dan lain-lain. Makanan kemudian dikombinasi dengan bahan dan cara masyarakat setempat.
Sementara masyarakat lokal yang melihat makanan pendatang bisa terinsipirasi atau meniru cara masak masyarakat pendatang berdasarkan bahan, cara masak yang sesuai dengan kemampuan mereka sendiri.
Akulturasi dalam bentuk yang demikian kemudian akan memperkaya khasanah kuliner baik pada masyarakat pendatang dan masyarakat setempat.
Dan kelak makanan-makanan ini kemudian menjadi makanan khas, bahkan makanan tradisional masyarakat setempat.
Sejarah interaksi masyarakat Nusantara dengan Tiongkok, India, Timur Tengah, Spanyol, Portugis, Inggris, Belanda dan lainnya membuat khasanah kuliner Nusantara hasil akulturasi budaya menjadi sangat beragam.
Keragaman ini kemudian menjadi salah satu kekayaan budaya Nusantara yang diwariskan kepada Indonesia ketika merdeka dari penjajahan Belanda.
Namun dalam beberapa hal akulturasi berat sebelah dimana pengaruh dari luar begitu kuat sehingga unsur lokalitasnya ditinggalkan.
Seperti yang terjadi dalam kebiasaan konsumsi makanan pokok. Masyarakat Nusantara yang umumnya mengkonsumsi sagu dan umbi-umbian kemudian meninggalkan kebiasaan itu tatkala dikenalkan beras (nasi) oleh orang India dan Tiongkok.
Masyarakat Papua yang masih mempertahankan sagu sebagai makanan pokok lama kelamaan juga tergerus. Karena revolusi pertanian membuat padi atau beras menjadi makanan pokok unggulan yang diinginkan oleh pemerintah. Swasembada beras kemudian menjadi cita-cita tertinggi dalam ketahanan pangan.
Meski kini sudah dikoreksi dengan diversifikasi makanan pokok, namun konsumsi nasi tetap menjadi yang utama dan paling layak.
Kalaupun ada yang dianggap lebih layak sebagai subtitusi maka itu adalah tepung terigu yang berasal dari biji gandum. Padahal gandum sampai sekarang belum bisa diproduksi sendiri oleh Indonesia.
Proses akulturasi kuliner masih terus terjadi hingga sekarang. Karena kuliner merupakan komoditas. Globalisasi membuat usaha kuliner menjadi lintas batas.
Salah satu produk akulturasi modern adalah ayam geprek, percampuran ayam goreng tepung yang diperkenalkan oleh Amerika Serikat lewat Kentucky Fried Chicken, yang kemudian ditiru dan digeprek dengan sambal dalam cobek ala Indonesia.
Dan masih banyak produk akulturasi kuliner lain yang akan terus muncul karena diplomasi kuliner kini menjadi salah satu strategi penting dari banyak negara dalam berinteraksi dengan negara lainnya.
Salah satu yang gencar melakukannya adalah Thailand, Korea Selatan, Vietnam dan juga Jepang
Mereka dulu masuk melalui festival dan restoran besar, namun kini kuliner ala Jepang, Korea, Thailand dan lainnya sudah menjadi jajanan kaki lima (streetfood), menyusul kuliner yang terpengaruh budaya Tiongkok yang selama ini menjadi tulang punggung jualan para pedagang atau pengusaha kecil dan mikro.
Kopi susu gula aren mungkin bisa dicatat sebagai salah satu produk akulturasi kuliner yang paling populer di jaman Indonesia kekinian.
Sayangnya meski turut mengairahkan perkembangan ekonomi kreatif dalam subsektor kuliner namun kopi kekinian dan minuman kekinian lainnya kemudian menjadi salah satu penyumbang terbesar produksi dan konsumsi plastik kemasan sekali pakai. Gelas dan sedotan.
note : sumber gambar – GOODNEWSFROMINDONESIA.ID
